[Saint-Saud-Lacoussière] Philippe Garat, agriculteur sur la Ferme Belardia, va croiser ses vaches laitières avec des bovins girolandos, une race bovine brésilienne issue des zébus.

Un troupeau en race pure ? Pas vraiment le genre de la maison. À la Ferme Belardia, à Saint-Saud-Lacoussière, on aime panacher les races bovines et les soixante bovins lait qui pâturent dans les prés attenants à la ferme sont de couleur blonde, rousse, ou noir et blanc.

C’est le choix de Philippe Garat, qui a créé sa ferme de toutes pièces quand il s’est installé à Saint-Saud avec son épouse en 2018. « On voulait de bonnes laitières pour s’orienter vers la production de fromages », dit-il. Le problème est que ces races alpines et nordiques sont peu adaptées aux conditions climatiques extrêmes, comme celles du dernier été. Du jamais vu pour les éleveurs du Périgord vert, plutôt moins exposés aux canicules en général. « Nous avons dû acheter 70 tonnes de foin pour passer… l’été et l’automne. J’en cherche 50 de plus pour passer l’hiver », explique l’éleveur.

Mais pas question de subir sans rien faire pour ce chef d’entreprise qui a créé trois emplois sur son exploitation. Depuis quelques années, il met en place du pâturage tournant sur son parcellaire de 80 hectares tout autour du corps de ferme. Il a fait des enclos pour que les vaches ne mangent que là où elles sont, en attendant que l’herbe repousse dans les autres enclos.

S’il leur porte du foin à même le champ, il compte sur les compléments en verdure des « arbres fourragers ». « Dans les pâtures, nous plantons des arbres pour l’ombre, et les vaches mangent les feuilles auxquelles elles ont accès. »

Conséquence positive, les arbres fruitiers ont tous une belle coupe au carré, aucun élagueur n’aurait fait aussi bien.

Voir à long terme

Si l’éleveur gère au mieux ses ressources fourragères pour acheter le moins possible, il souhaite aussi pouvoir se projeter sur le long terme. « À mon sens, on n’est plus sur un changement climatique, mais sur un dérèglement. Dans le premier cas, on s’adapte, dans le second, on ne sait pas où on va. »

« Dans les pâtures, nous plantons des arbres pour l’ombre. »

Philippe Garat, qui en a vu d’autres, n’est pas du genre à se laisser abattre. Il va tout faire pour que ses vaches ne souffrent plus de la canicule comme cela a été le cas cet été. « Au-delà de 25 °C, les vaches laitières ne vont pas bien, ce qui s’est traduit par des baisses de production. »

Quand le thermomètre flirte avec les 40 °C, rien ne va plus. Pour aider son troupeau à résister, l’éleveur, qui pratique l’insémination artificielle pour la reproduction de son troupeau, a commandé des doses de semences issues de bovins girolandos. Une race laitière que l’on retrouve dans 80 % des troupeaux laitiers brésiliens. Elle est issue du croisement de taureaux de race gir (zébuine indienne, autant dire les zébus avec oreilles longues et bosse qui sont les vaches sacrées en Inde) avec des vaches holsteins d’origine européenne.

Ces prochains mois, toutes les vaches de la Ferme Belardia seront inséminées avec des doses de bovins de race girolando. Une petite révolution dans le Périgord vert, qui sera sans doute très observée pour voir si le pari de l’éleveur d’une adaptation au climat par la génétique est gagnant.

Lait de foin

Mais la chaleur a ses bons côtés. Cet été, les glaces ont eu la cote comme jamais. La ferme laitière de Saint-Saud-Lacoussière, qui vend déjà des yaourts, des fromages blancs, du beurre, du skyr, va démarrer une activité de glaces à la ferme en partenariat avec un agriculteur voisin.

Philippe Garat a déjà créé ce type de partenariat avec d’autres éleveurs laitiers pour fabriquer ses fromages à pâte molle, dont la tomme du Périgord très appréciée de ses clients, et ses camemberts. Désormais, il va ajouter une corde à son arc en produisant sa gamme de glaces au bon lait de la ferme.

Un « lait de foin », selon une marque déposée et affichée sur le mur du laboratoire de transformation sur l’exploitation. Philippe Garat a toujours produit en agriculture biologique. Dans une autre vie, il gérait une exploitation dans le Pays basque. Le coût du foncier a eu raison de ce projet qui a tout de même duré 12 ans. Après une reprise d’études et une carrière dans un bureau d’étude dédié à la gestion et à la maîtrise de l’eau, il retrouve sa vocation initiale pour l’agriculture.

« Avec la marque Lait de foin, tout ce qui est fermenté ne doit pas entrer dans la ration. »

Après avoir cherché une ferme à reprendre dans tout le sud de la France, c’est à Saint-Saud qu’il trouve le lieu idéal pour implanter la Ferme Belardia (ce qui veut dire « Au milieu des pâturages » en basque).

Ce nouveau départ s’est traduit par des embauches, d’abord Clément pour transformer le lait produit sur la ferme. Puis, deux autres salariées le rejoignent pour arriver à tout transformer et à vendre à la ferme, dans des boutiques de producteurs (L’Agora des champs à Boulazac, L’Hô Saint Saud à Saint-Saud-Lacoussière, Le Gare d’manger à Thiviers) et à livrer du lait frais dans des établissements scolaires.

Au moment de faire labelliser leur ferme en agriculture biologique, l’éleveur opte pour la marque collective Lait de foin, dont le cahier des charges est encore plus exigeant que le label AB. « Nous voulions nous démarquer, même si ça nous met une contrainte supplémentaire au niveau de l’alimentation du troupeau. Tout ce qui est fermenté ne doit pas entrer dans sa composition. Nous devons donc faire avec le foin, les pâtures et quelques céréales produites sur l’exploitation. »

Des contraintes qui sont aussi des challenges quand il ne pleut pas, que l’herbe ne pousse pas et que les vaches mangent les stocks qui devraient être gardés pour passer l’hiver. Il y a de quoi déprimer. Pas pour Philippe Garat qui a choisi d’expérimenter : avancer plutôt que subir.