[Monfaucon] Emmanuelle Chignat, présidente de l’Association Cèpes du Périgord, transforme les champignons de ses bois dans son laboratoire, pour qu’ils puissent être dégustés où on veut, quand on veut.
2026 est aussi une année catastrophique pour les cèpes. Si les producteurs comptent sur les pluies d’octobre pour remplir leurs paniers et ouvrir les marchés, ils ont dû faire sans ces dix derniers mois. Et c’est bien pire chez leurs voisins de Gironde où beaucoup de producteurs ont perdu leurs boletières au cours des grands incendies ravageurs de l’été.
Alors, quand on est producteur, qui plus est affilié à l’association Cèpes du Périgord qui travaille à la structuration d’une filière et à l’obtention d’une IGP, on fait comment ? Eh bien on met en bocaux. Pas seulement pour se faire une petite omelette de temps en temps, mais pour pouvoir en vendre à longueur d’année, comme le fait Emmanuelle Chignat, présidente de l’association.
Quel drôle de pari elle a fait lorsqu’en 2015, lors de l’installation de son fils Baptiste, suivi de l’arrêt de la production laitière, elle lui propose de créer un laboratoire sur leur ferme à Monfaucon. « C’était des années où on avait des cèpes à ne pas savoir qu’en faire« , explique la productrice, un peu nostalgique de ces années fastes qui semblent bel et bien derrière nous.
La structuration de la filière cèpe a d’ailleurs commencé sous les meilleurs auspices durant ces années pléthoriques. L’association pour valoriser le bolet roi des forêts engrange alors les adhésions. Il faut vendre de façon collective et protéger ses bois. C’est le début des marchés de producteurs de cèpes, à Saint-Saud-Lacoussière et Mussidan, sur le modèle de ce qui se faisait à Villefranche-du-Périgord. Mais l’exemple de ce premier marché créé en Dordogne a servi d’exemple… à ne pas suivre. « Quand il y avait beaucoup de cèpes sur le marché, les acheteurs négociaient les prix et les producteurs étaient parfois obligés de brader leurs champignons. À l’association, on a refusé de vendre à tout prix.«
Rentabilité
Comment rendre la 24e filière du Périgord rentable avec des champignons dont la pousse est devenue de plus en plus aléatoire avec le dérèglement climatique ? En créant des recettes pour les mettre en boîte, en bouteille ou en sachet et les conserver. Les cèpes, mais aussi les coulemelles, girolles, chanterelles, trompettes-de-la-mort se conservent très bien dans le temps si on sait les choisir et les préparer à être mis sous verre ou empaquetés. C’est ainsi qu’Emmanuelle Chignat et son fils sont devenus transformateurs des champignons de leurs bois.
Dans le laboratoire sur sa ferme, Emmanuelle sèche toute sorte de champignons, les déshydrate dans de l’huile de pépin de raisin (issue des vignes de l’exploitation), elle met en poudre des cèpes séchés, propose des mitonnés de veaux (de l’exploitation) aux cèpes, des fricassés de chanterelles, de la confiture de cèpes et bien sûr des bocaux plus classiques. Un plaisir pour les yeux autant que pour les papilles auquel ont contribué des chefs cuisiniers du Périgord.
Ses produits sont vendus au magasin de producteurs « Escale à la ferme », à Port-de-Couze, et bientôt à Périgueux et Ribérac où la productrice cherche des points de chute. Les touristes raffolent de ses inventions qui, en plus de leur permettre de manger des cèpes à longueur d’année, leur permettent de les ramener sous des formats pratiques pour le voyage et de faire des cadeaux.
Aujourd’hui, ils sont une douzaine de producteurs de cèpes à pratiquer la transformation et ils devraient sans doute devenir bien plus nombreux si dame Nature leur vient en aide. S’il pleut au bon moment et que l’IGP facilite la structure de la filière Cèpes du Périgord, la commercialisation des cèpes et des champignons de leurs bois pourrait devenir une valorisation intéressante d’un produit que les propriétaires forestiers pourront revendiquer et défendre comme toute autre production agricole.
