[Bergerac] Des professionnels de la boulangerie ont participé à un stage sur le snacking avec Peyo Nobre, spécialiste international.
Il suffit de se rendre dans la moindre boulangerie pour constater que le métier ne se limite pas qu’à faire du pain, des croissants, des chocolatines et quelques pâtisseries. Le snacking (sandwich, salades, quiches, pizzas…) occupe une bonne place dans les vitrines. À tel point qu’il est devenu indispensable au bon équilibre économique de nombreuses structures.
Les 1er et 2 juin, puis les 3 et 4 juin, deux sessions d’un stage d’exception sur le snacking se sont déroulées au sein de l’entreprise EDBP (fournisseur de matériel de boulangerie-pâtisserie), à Bergerac, organisé en collaboration avec la société MLG Guide, de Marie-Laure Guillemette. Elles ont eu lieu sous la houlette de Peyo Nobre, spécialiste international du sujet. Ce compagnon du devoir propose des créations modernes. Il est très suivi sur les réseaux sociaux. Il parcourt le monde, jusqu’en Asie, pour partager son savoir. » C’est la première session. On se lance. Nous voulons proposer des formations qualitatives avec des intervenants de haut niveau « , a expliqué Marie-Laure Guillemette.
Diversifier l’offre
À l’occasion de ces sessions comptant 12 stagiaires chacune (patrons et salariés de boulangeries), le spécialiste a livré quelques secrets de la discipline. » Ils font déjà du snacking. Ils veulent diversifier leur offre « , selon Marie-Laure Guillemette. Le premier jour du stage, lundi 1er juin, était consacré à la confection des différents pains à la base des préparations (focaccia, hot-dog, bagel, tarte tatin de légumes…) ainsi que d’un pâté en croûte, avant le montage final, le lendemain, de près d’une vingtaine de produits différents.
Peyo Nobre porte une grande attention aux visuels de ses préparations. Elles sont colorées et mettent l’eau à la bouche. Il les réalise avec des ingrédients naturels, comme des épices, sans recourir à des recettes compliquées. Réaliser une pâte moelleuse avec de la polenta, une semoule de maïs, donne une couleur jaune plus attirante. » Tout le monde mange des sandwichs ! Ça coûte moins cher que d’aller au restaurant « , lance Peyo Nobre quand on évoque avec lui l’essor du snacking. » Le but est d’arriver à faire moderne, novateur, tout en restant simple et abordable. Si c’est trop compliqué, les boulangers ne pourront pas le faire ! Les artisans viennent chercher des idées et des solutions. Ils ne veulent pas voir un gars qui va leur en mettre plein la vue « , analyse-t-il. Un boulanger qui fait du snacking doit partir de sa base, le pain, et ajouter de bons ingrédients. » Les gens cherchent des pains moelleux, type viennois ou pain de mie. Les boulangers utilisent plutôt du pain traditionnel, un peu par facilité, alors que ce n’est pas le meilleur support pour le snacking. Les gens cherchent ce côté moelleux qui est très développé en Asie « , ajoute-t-il.
L’importance du visuel
» Une grande partie du chiffre d’affaires est réalisée avec le snacking « , reconnaît Jérôme Carré, boulanger à Castelnaud-la-Chapelle. Il participe à la formation pour proposer à sa clientèle des nouveaux produits. » Je veux changer un peu du sandwich et de la salade classiques en faisant des préparations plus modernes, confirme-t-il. Je souhaite rajeunir un peu la clientèle. » Il se rend compte que la présentation et l’aspect visuel des produits comptent énormément. Dès son retour dans son établissement, l’artisan pense réaliser des hot-dogs et des sandwichs avec une pâte à croissant. » Ça mélange sucré et salé. C’est assez original ! »
Laurent Beaudout a deux boulangeries à Mussidan et Saint-Front-de-Pradoux. Il propose déjà un large panel en matière de snacking. » Je participe à cette formation pour voir des nouveautés et des idées à prendre. « Il est séduit par les tartes tatins aux légumes. » Je réalise déjà des pizzas salées et sucrées avec une pâte à croissant « , précise-t-il.
En matière d’hygiène, les risques sont plus importants en snacking quand on réalise des sauces ou des mayonnaises, notamment. Peyo Nobre appelle à la prudence. Il a expliqué les limites de vouloir tout faire maison. » Un ouvrier qui achète un sandwich avec de la mayonnaise maison à 7 heures du matin, s’il le laisse dans une glacière pas réfrigérée dans un camion pour le manger à midi, il risque d’être malade, a-t-il cité comme exemple. Même si vous n’êtes pas en tort, l’avis Google, il sera pour vous ! « Le formateur préfère que les boulangers se concentrent sur la réalisation des pains, cœur du métier, plutôt que faire des sauces, ce qui prend du temps. » Je propose du snacking de boulanger « , a-t-il insisté.
