[Gourmandise] La chocolaterie artisanale Bovetti œuvre depuis plus de 25 ans. Dotée d’un atelier et d’un musée, elle veut renouveler sa climatisation, essentielle pour préserver le chocolat en ces périodes de canicule.

Derrière les vitres qui séparent l’atelier de la partie « musée » de la chocolaterie Bovetti, aucun Oompa lompa qui s’affaire, aucune rivière de chocolat liquide que l’on descendrait à bord d’un bateau, fantastiques personnages ou installations que l’on découvre dans « Charlie et la chocolaterie » (écrit par Roald Dahl et mis en scène par Tim Burton).

Il y a bien des fontaines de chocolat, mais la trentaine d’opérateurs qui officient dans la fabrique artisanale de chocolats Bovetti sont de vrais humains. Les 43 °C en plein soleil qui mettent à mal les délices chocolatés à peine créés sont eux aussi bien réels. « Nous avons besoin de tenir une température entre 18 et 22 °C pour pouvoir travailler le chocolat correctement« , remarque Axel Herrmann, directeur général de la chocolaterie Bovetti. Avec les températures caniculaires, « le chocolat sort à 23-24 °C ; ce n’est pas le même« .

Si à la tête de la chocolaterie, créée en 1994, en Corrèze mais installée à Terrasson depuis 2002, le Willy Wonka local s’appelait Valter Bovetti, le « Charlie » qui dirige désormais la production s’appelle Axel Herrmann.

Ce dernier s’attache à préserver l’esprit du fondateur, amoureux des produits nobles et des associations de goûts et de saveurs originales, tout en s’adaptant à son temps. « En termes de climatisation, nous avons du matériel qui a déjà quelques années de vol. Nous sommes obligés de le renouveler pour pouvoir maintenir une température adéquate ; pour la qualité du chocolat autant que pour le confort des équipes.« 

Pour cela, l’entreprise terrassonnaise fait appel à la Région pour financer à hauteur de 400 000 € son investissement dans ce nouveau matériel.

Tous opèrent auprès des deux fondoirs qui contiennent respectivement du beurre de cacao et la masse de cacao, mais aussi sur les quatre lignes de production : une pour les moulages, la seconde pour les tablettes, la troisième pour les tablettes agrémentées d’autres produits et la dernière pour la pâte à tartiner. « La pâte à tartiner est arrivée chez nous en 2003. Aujourd’hui, elle représente à peu près la moitié des 120 tonnes de produits chocolatés finis qui sortent d’ici« , explique Axel Herrmann.

Dans les salades

La gamme compte ainsi une dizaine de variétés différentes de pâte à tartiner, illustrant l’un des fers de lance de la chocolaterie. « Pour diverses raisons (climatiques, sanitaires, de conditions de travail), nous pensons que la ressource cacao risque de s’épuiser et de diminuer un peu avec le temps. Nous nous intéressons donc à créer des produits qui vont comporter du chocolat noble mais aussi d’autres produits« , déclare Axel Herrmann. Bovetti a déjà lancé des noix, des noisettes, des amandes enrobées de chocolat, et explore d’autres pistes. « Nous envisageons d’autres fruits secs comme la cajou ou la noix de macadamia. Le produit fini ne sera peut-être composé qu’à moitié de chocolat, et pour autant, ça restera une confiserie gourmande, bio et équitable.« 

Au rang des nouveautés où le chocolat est associé à d’autres produits pour donner une alliance surprenante, les perles de chocolat à saupoudrer sur des salades ou autres mets salés ; celles à la coriandre enrobée de chocolat au lait, celles au fenouil, au romarin ou à l’anis, toutes enrobées de chocolat blanc.

Bovetti continue ainsi d’exploiter sa capacité à produire 100 % de ses recettes grâce à ses deux fondoirs et son cacao bio, issu en grande partie, non pas de Oompa-land mais de République dominicaine ou de Sao Tomé.