Romane Orsolini technicienne de la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord

Alors que les marchés aux truffes sont en train d’ouvrir, comment s’annonce cette saison ?

Les truffes commencent à arriver à maturité. Les apports sont assez peu importants en général en début de saison. La saison a été très particulière au niveau météo : il y a eu des sécheresses vraiment conséquentes à des stades importants de développement de la truffe, en mai-juin ou juillet-août. Globalement, on ne s’attend pas à une saison avec énormément de truffes. Mais c’est fort probable que ça dépende des secteurs, parce qu’on a constaté qu’il y avait des précipitations assez irrégulières, parfois d’un vallon à l’autre. En général, l’arrosage permet d’assurer une production. En fonction de qui aura eu des précipitations ou non, ça va être assez hétérogène entre les trufficulteurs. Mais c’est encore un petit peu tôt pour le dire, les trufficulteurs eux-mêmes ne savent pas encore tout à fait. C’est au fur et à mesure qu’on va voir ce que ça donne.

Quel est le fonctionnement des marchés contrôlés ?

Nous avons 14 marchés contrôlés chapeautés par la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord : Vergt, Montignac, Terrasson, Excideuil, Saint-Astier, Brantôme, Ribérac, Bergerac, Périgueux, Thiviers, Sarlat, Saint-Geniès, Sorges et Neuvic. Chaque marché a son responsable et des contrôleurs formés qui vont contrôler l’apport des truffes à chaque fois, avant l’ouverture de la vente au public pour s’assurer de la qualité, du niveau de maturité, pour être sûr de proposer les meilleures truffes possibles. Il faut fournir sa carte d’adhérent aux groupements de trufficulteurs de Dordogne pour pouvoir présenter son lot. Les contrôleurs ont une véritable expertise pour s’assurer que ça soit bien une truffe du Périgord et pas une autre espèce de truffe et qu’elle ne soit pas abîmée. Il y a des formations d’harmonisation entre tous les contrôleurs des différents marchés pour s’assurer que tout le monde ait à peu près la même méthode de contrôle, pour que les marchés soient les plus rigoureux et sérieux possible. Il y a une grosse implication des bénévoles qui organisent les marchés et des contrôleurs. Le but, c’est aussi de pouvoir commercialiser la truffe au détail, pour que les particuliers aussi puissent acheter de la truffe de qualité directement aux producteurs locaux.