[Artisanat] Après 63 ans d’inactivité, la boulangerie de ce village de l’agglomération périgourdine reprend vie. David Castang et son fils, Yanis, y travaillent avec un four à bois unique dans la région. Le succès est immédiat.

L’installation du boulanger tient à la détermination de la maire et son conseil municipal. Depuis le premier jour d’ouverture, le mardi 8 septembre, les viennoiseries sont épuisées à 8 heures du matin et le pain disparaît des étagères avant 11 heures.  » Les premiers jours, on a été dévalisés « , confie Virginie Dutard, conseillère municipale et vendeuse derrière le comptoir. David Castang ajuste les quantités au quotidien : 120 kg de pâte préparés pour la journée de jeudi, davantage pour ce vendredi-là, et la cadence ne faiblit pas.

Un succès immédiat

Sur l’étal, les baguettes « campagne » au levain côtoient les « traditions », les tourtes et autres pains fabriqués à partir de farines de blé 100 % périgourdin. Côté viennoiseries, chocolatines, chaussons aux pommes, flans moelleux et pains au lait fondent à la vitesse de l’éclair. Tout passe par le four à bois, qui révèle pour le pain « une vraie différence« , selon les clients.

Le projet, Claudine Faure l’a porté avec une détermination rare.  » J’en ai parlé au conseil municipal au sortir de la Covid. À la fin de la réunion, quelqu’un m’a dit : « Alors, on la fait quand cette boulangerie ? », se souvient la maire. L’idée a coulé « comme de l’eau douce« . Encore fallait-il bâtir les conditions pour qu’un artisan accepte de s’installer dans une commune rurale dont le restaurant a fermé il y a un an.

Le four à bois, la pièce maîtresse

La commune a acquis le bâtiment – l’ancien local de la boulangerie historique tenue par Pierrette, qui avait fermé pour des raisons familiales et non par manque de clientèle – par l’intermédiaire de l’Établissement public foncier (EPF), vers 2021.

Puis, est venue l’idée d’un four à bois. Charly Brassier, expert boulanger ayant passé son brevet de maîtrise au Moulin des Délices au Bugue, a accompagné la commune à chaque étape, du choix de l’agencement jusqu’à la sélection du four.  » Il nous a dit : « Il faut que les gens viennent chercher le pain, pas acheter du pain. Pour ce faire, il vous faut un four à bois » « , raconte Claudine Faure. Le conseil municipal a suivi sans réticence.

Le four à bois de masse Ephrem, à gueulard et sole tournante, neuf, coûte environ 70 000 euros. Il n’en existerait qu’une vingtaine en France, fabriqué en Haute-Provence.

L’investissement total s’élève à 345 000 euros, couvert à près de 70 % par des aides conjointes de l’État (DETR), du Conseil départemental, de la Région et du Grand Périgueux.  » Sans eux, on ne l’aurait pas fait « , insiste la maire.

Un accueil sur mesure

La commune a soigné l’accueil de David Castang : logement, four neuf, accompagnement personnalisé. Virginie Dutard, conseillère municipale, a rejoint l’équipe comme vendeuse. Annabelle Montoriolle, également conseillère municipale et artiste, a décoré la vitrine du boulanger, donnant au point de vente une identité chaleureuse.

« On le porte un peu », reconnaît Claudine Faure. Un accompagnement digne de celui réservé à un médecin s’installant en zone rurale.

Des conditions d’installation inespérées pour David Castang, qui exploitait depuis quatre ans la boulangerie du lieu-dit La Roquette à Bassillac-et-Auberoche, avec un matériel ancien et des locaux vétustes. L’ancien pompier professionnel pensait garder les deux sites en parallèle. Mais la réalité l’a rattrapé.  » Même en fabrication, et à deux avec l’aide de mon fils, c’est dur de tenir le rythme « , souffle-t-il.

Aujourd’hui, la fabrication se fait entièrement à Lacropte, et il livre le pain à Bassillac, transformé en point de vente. Un aller-retour quotidien qui lui coûte.  » Ne pas fabriquer sur place, cela casse la dynamique « , regrette-t-il. Car à Lacropte, il rate les moments conviviaux avec les clients, ces échanges spontanés qui font le sel du métier. Il livre aussi les écoles de Bassillac, Eyliac et Milhac-d’Auberoche.

Au-delà du pain, la boulangerie redonne un souffle au village.  » Ça fait un lieu d’échange. Le bourg s’anime, tout le monde se retrouve ici « , se réjouit une habitante. Des clients viennent des communes voisines, attirés par le pain cuit au feu de bois. Des habitants de La Douze, Marsaneix ou Sainte-Foy-de-Longas font le déplacement.

L’inauguration officielle est prévue en octobre.

Avec trois permis de construire déposés dans le lotissement derrière l’église et d’autres projets immobiliers en cours, Claudine Faure espère un effet démographique.  » Nous sommes sur une position très centrale : 40 minutes de Bergerac, 40 minutes de Sarlat, 20 minutes de Boulazac. »

Le pain pourrait bien n’être que le premier chapitre de cette renaissance.