[Marsac-sur-l’Isle] Chef de cuisine du restaurant la Tòvera de l’hôtel OstÒria à Marsac, Cyril Haberland participe à la Semaine des chefs.

Bouillon de butternut, châtaigne et voile de magret en entrée, suivi d’un magret rôti, céleri et jus de foie gras avant de terminer par une note sucrée avec des pommes du Périgord, yuzu et cassis avec un sorbet au potimarron. Voici le menu alléchant à 48 € (deux verres de vin compris) imaginé par Cyril Haberland, le chef de cuisine du restaurant la Tòvera à Marsac-sur-l’Isle, à l’occasion de la première Semaine des chefs.  Le canard sera le produit emblématique en fil rouge.  » Mettre du canard dans le dessert, c’est compliqué ! On peut être originale mais il y a des limites. Il faut que ce soit bon « , s’amuse le chef en présentant fièrement ses plats, fruits de sa créativité. Pour accompagner ce menu, Thomas Chadouin, responsable restauration de l’établissement, a sélectionné un vin blanc et un rouge de la cuvée l’Instant auprès de David Fourtout, vigneron du château Les Monderys à Conne-de-Labarde.

Du 19 au 24 octobre, des chefs cuisiniers prennent le pouvoir en Dordogne pour une semaine placée sous le signe de la gourmandise, du partage et des bons produits du terroir. La Semaine des chefs est un rendez-vous gourmand né d’un partenariat entre les Logis hôtels-restaurants du Périgord, les chefs des Toques du Périgord et le Comité départemental du tourisme. À l’occasion de cette première édition, une trentaine de restaurants vont mettre à l’honneur la gastronomie et les produits du Périgord. Les chefs de chacun de ces établissements ont imaginé des menus spéciaux. Deux formules sont proposées, à 38 € et 48 €, avec des accords mets et vins de Bergerac et Duras. L’opération vise à valoriser le travail des producteurs, éleveurs, maraîchers, vignerons et artisans qui font vivre la gastronomie périgourdine.

Depuis à peine plus d’un mois à la tête de l’établissement, Cyril Haberland se lance un nouveau défi. Il a toujours la foi dans son métier en dépit des soucis de pouvoir d’achat et d’inflation qui pèsent sur la population et la profession, ce qui nécessite de revoir sa façon de travailler.  » Je continue à prendre du plaisir. C’est le plus important « , confesse-t-il. L’homme de 52 ans affiche une belle expérience. Ancien second de Thierry Marx pendant trois ans, il a dirigé L’Oison, le restaurant étoilé Michelin du Château des Reynats pendant 9 ans. Il a également été à la tête de l’Atelier à Périgueux.

« Depuis 18 ans que je suis en Dordogne, j’ai construit un réseau de producteurs. »

Toute une philosophie

Travailler les produits du terroir et de saison n’est pas une nouveauté pour Cyril Haberland. Le chef en a même fait sa philosophie culinaire.  » Je prends ce que la nature nous donne. Mes produits sont achetés principalement dans la région. Depuis 18 ans que je suis en Dordogne, j’ai construit un réseau de producteurs « , raconte-t-il. Pêle-mêle, il cite la ferme de l’Ermitage de la famille Lambert, à Fouleix, pour certains légumes. David Vedovotto qui propose des fruits et légumes à Mensignac. Il produit des pommes, notamment.  » Ces deux producteurs sont complémentaires « , précise-t-il. Il s’approvisionne auprès de la Maison Pélegris à Montignac-Lascaux pour le canard et le foie gras.  » Quand on veut de la belle marchandise de qualité, il faut rester fidèle. Ça paye, ajoute-t-il. Je mets toujours en avant les producteurs. Avec des bons produits, on a fait les trois quarts du travail. «  Pour respecter le cycle de la nature et les produits de saison, il suffit d’aller au marché, à Périgueux notamment, pour acheter ce qui s’y vend.  » Il faut revenir à des choses simples, assure-t-il. J’ai travaillé en Dordogne et Normandie. Ces deux régions possèdent une belle diversité de produits. « 

Restaurant semi-grastronomique, la Tòvera est installée au cœur de l’hôtel OstÒria. Il est ouvert le soir, du lundi au samedi. Cet établissement immersif propose une cuisine créative dans un cadre pour le moins atypique puisqu’il s’agit de la reconstitution d’une grotte à laquelle est associée une scénographie.  » Nous avons aussi le projet d’ouvrir un bistrot le midi dès cette année « , glisse-t-il.

Pour Cyril Haberland, cette semaine des chefs peut être l’occasion d’attirer une clientèle plus jeune et moins aisée tout en mettant en avant les savoir-faire locaux, qu’ils s’expriment dans les champs ou derrière les fourneaux. Cette première édition se veut également solidaire. 1 € par repas servi sera reversé au Secours populaire français de Dordogne pour contribuer à offrir des repas pendant les fêtes de fin d’année. La semaine se prolongera les 24 et 25 octobre à Domme avec la Guinguette des chefs, organisée en lien avec un autre événement, Bastides en fête.