[Coulounieix-Chamiers] La Fédération des bouchers-charcutiers et la société MLG Guide ont organisé une formation cuisine au brasero.
Une odeur de grillade flotte dans l’air lorsque l’on arrive sur le parking de l’entreprise Froid Cuisine 24. Rien de plus normal puisque cette société a accueilli, lundi 8 juin, une formation cuisine au brasero organisée par la Fédération des bouchers-charcutiers de la Dordogne. « L’idée était de proposer aux professionnels de la boucherie et de la restauration une journée immersive et interactive. L’initiation au brasero est intéressante car elle répond à une demande des consommateurs, amateurs d’une cuisson plus authentique mais aussi en attente de conseils pour des recettes à reproduire sur leur propre matériel», explique Marie-Laure Guillemette, fondatrice de la société MLG Guide à l’origine de cette formation.
Pour les besoins de cette journée, cette dernière n’a pas fait les choses à moitié et a fait appel à Régis Calcus, vice-champion de France 2024 et 2025 de barbecue. « Il faut savoir qu’il n’y a pas beaucoup de formateurs au brasero et Régis est venu spécialement du Portugal pour la journée avec pour mission d’apporter une plus-value à ces professionnels qui ont, pour certains, déjà l’habitude de proposer des cuissons au brasero », ajoute-t-elle.
Autour du brasero, ce spécialiste du barbecue distille ses conseils et ses astuces avec un plaisir non dissimulé à des professionnels sous le charme. « L’idée n’est pas de faire un cours magistral mais plutôt de faire en sorte que le boucher ou le restaurateur puisse appliquer les techniques une fois de retour dans son entreprise. Ce qui change dans le brasero, c’est d’abord le côté visuel et convivial. Mais c’est une cuisson plus technique car il s’agit d’une cuisson ouverte, à l’inverse du barbecue qui est davantage fermé. Et les techniques du brasero se rapprochent de la restauration gastronomique », explique Régis Calcus. Dans son approche, ce formateur essaye de transmettre la culture d’Amérique-du-Sud avec notamment des pièces de bœufs suspendues à un crochet et avec une cuisson lente et fumée. On a pu voir aussi de la viande cuite sur un lit de gros sel et des légumes mijotés.
« L’autre particularité du brasero, c’est que la cuisson se fait exclusivement au bois et il n’y a que le bois qui apporte du goût aux aliments. C’est pour cela que je me suis attaché dans cette journée à montrer comment obtenir ce côté fumé avec des cuissons longues mais aussi la manière avec laquelle on peut gérer différentes zones sur un brasero. Cela peut être une cuisson sur lit d’herbes ou à l’aide d’accessoires en inox pour obtenir une cuisson plus douce. Tout cela dans l’objectif de gérer des températures différentes sur un brasero qui a une chaleur centrale élevée », ajoute-t-il.
Ouvrir les champs des possibles
Dans l’inconscient collectif, lorsqu’on parle de barbecue, on pense souvent à la viande. Cependant, le brasero permet de varier justement les recettes et les plats. « N’ayez pas peur de tester des choses, que ce soit des légumes et même des desserts car tout est possible avec le brasero», a lancé Régis Calcus aux stagiaires du jour. Joignant le geste à la parole, ce dernier a monté devant leurs yeux un crumble à l’ananas qui avait été auparavant braisé et travaillé avec un sirop.
« Nous avons pu voir des choses qui sortent de notre quotidien, avec des cuissons plus mœlleuses, plus tendres et surtout, plus parfumées. Pour ma part, la cuisson pendue est très surprenante. Je repars de cette formation avec des conseils utiles pour faire mariner ma viande dans ma boutique», explique Bertrand Laguillon, boucher à Mussidan et vice-président de la Fédération des bouchers-charcutiers de la Dordogne.
« Cette journée m’a permis d’entrevoir de nouvelles possibilités pour les prestations que je propose à mes clients. Je pense en particulier aux différentes cuissons sur gros sel ou sur lit d’herbes qui sont à fois sympas visuellement et très intéressantes gustativement. Ce sont des cuissons que je ne faisais pas mais qu’il sera intéressant de tester», explique Lionel Mautor, gérant de l’entreprise Lard d’Eymet.
Commencée le matin, cette formation s’est déroulée toute la journée. À l’heure du déjeuner, les stagiaires du jour ont pu déguster les plats qu’ils avaient préalablement préparés avec Régis Calcus. Une manière concrète et ludique de se rendre compte de la technicité nécessaire pour les cuissons au brasero. « Au vu du succès de cette journée, il n’est pas impossible que l’on reconduise cette formation pour d’autres professionnels, notamment les restaurateurs», s’est réjouie Marie-Laure-Guillemette.
