Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 22 mars 2019

 

Les apprentis du CFA de Boulazac ont profité d’une journée de formation avec Jean-Thomas Schneider, double champion du monde de pâtisserie et glacerie.

À l’école d’un maître

Une journée riche en enseignements s’achève pour les 17 apprentis de l’école hôtelière de Boulazac. La tension reste perceptible. Il faut apporter la touche finale aux six pâtisseries différentes réalisées en un laps de temps réduit. « C’est pas le moment de faire les motos ! Il faut nettoyer », lance Jean-Thomas Schneider tout à son exigence de perfection. Les jeunes élèves en mention complémentaire desserts de restaurants et brevet professionnel cuisine ont bénéficié d’un cours assez exceptionnel, ce lundi 18 mars à l’école hôtelière du Périgord à Boulazac. Ils ont appris un peu de l’immense savoir du double champion du monde de pâtisserie 2017 et glacerie en 2018. La venue en Dordogne de cet éminent expert est un cadeau offert par les vergers Boiron à la suite d’un concours réalisé le mois dernier à Lyon, lors du Sirha, intitulé le challenge des lycées Boiron frères. L’un des apprentis de l’école, Théo Jadot, a terminé à la première place, ex æquo avec une lycéenne de Souillac. À cette occasion, le jeune homme de 17 ans a élaboré, avec l’aide de son professeur, Loïc Perrucaud, un citron de Menton croquant en trompe-l’œil à base des purées de fruits surgelées des vergers Boiron, un dessert sans gluten ni lactose. En plus de cette récompense collective, Théo se rendra trois jours, en avril, au sein des vergers Boiron, à Valence, pour suivre une formation personnalisée avec le grand chef pâtissier. 

« Quelle belle récompense de pouvoir passer du temps avec un chef de ce niveau. C’est à la fois un physicien et un alchimiste hors pair. Les jeunes apprennent plus en une journée qu’en l’espace de deux ou trois mois de formation », affirme Loïc Perrucaud. Il note une nouvelle manière d’appréhender les desserts avec une teneur en sucre de plus en plus faible (10 % au lieu de 20 ou 25 % avant). « On utilise aussi beaucoup la matière végétale pour assembler les gâteaux au détriment de la gélatine de porc. On fait très attention aux farines et qu’elles ne soient pas trop chargées en gluten ». Les modes de consommation évoluent et les pâtissiers doivent s’adapter à ces nouvelles tendances.

Challenge relevé 

Durant cette formation pleine de découverte et d’exigence, les jeunes ont travaillé sur des recettes élaborées par Jean-Thomas Schneider comme l’éclair rectangulaire framboise-érable, la tarte orange, coco, mangue épicée, la tarte revisitée poire vanille fraise, le cake revisité framboise, sésame, chocolat noir, ou encore le cake revisité fraise passion.

Théo est sorti ravi de cette journée d’initiation : « J’ai appris beaucoup de choses comme réaliser un caramel avec une cuisson parfaite en ajoutant petit à petit le sucre ». Au moment de la dégustation dans le restaurant d’application de l’école, le chef a aussi dressé un bilan positif : « Tout le monde a relevé le challenge avec sympathie. C’est pas évident d’enregistrer autant d’informations en une journée ».

Originaire d’Alsace, Jean-Thomas Schneider possède sa propre société de formation et de conseil pour les professionnels. Il est ambassadeur pour la société Boiron. « Je travaille beaucoup sur les textures et la technicité autour du fruit. Par exemple, je leur ai montré comment faire un crémeux de fruits ou des meringues avec des purées de fruits ». Juste un aperçu de toute l’étendue du savoir à découvrir par ces jeunes. 

 

 


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