Auteur : Lucie Roth
Publié : jeudi 18 novembre 2021

Alimentation. À Sarlat, la Maison Vaux propose ses spécialités charcutières depuis une trentaine d’années. La transmission des méthodes traditionnelles est au cœur de la gestion des effectifs.

 

Ils perpétuent les savoir-faire

 

Au bord de la départementale, à Sarlat, difficile de soupçonner que derrière la boutique de Maison Vaux, s’étendent 3 000 m2 où sont élaborées les spécialités charcutières qui ont fait la renommée de l’entreprise de 30 ans. Reprise il y a dix ans par Jean-René Lapié et son épouse, elle emploie aujourd’hui une quarantaine de salariés, dont 28 pour la production. 

À l’occasion de la semaine nationale de l’emploi agroalimentaire, une visite a été organisée, mardi 16 novembre, à destination de conseillers des Missions locales environnantes, afin de faire connaître les métiers exercés au sein de l’entreprise. Ils sont très variés, entre l’atelier de désossage et découpe, par lequel passent quotidiennement plusieurs centaines de carcasses de porcs, les ateliers de confection de spécialités crues ou cuites, mais aussi la livraison ou les services administratifs et commerciaux. « Au sein d’un même atelier, tout le monde doit savoir faire le métier de tout le monde. Nos salariés sont formés pour ça. Au-delà des compétences, on veut qu’ils soient formés à nos méthodes et nos savoir-faire », explique le PDG, qui estime qu’il faut six mois pour « commencer à connaître le métier » et un an « pour commencer à être autonome ». 

La plupart des emplois dans l’entreprise sont permanents, même si elle fait appel ponctuellement à des intérimaires, comme en été, lorsque l’activité connaît un pic saisonnier. Les derniers départs ont été remplacés mais le dirigeant confie avoir eu dernièrement quelques difficultés à recruter sur la livraison. « Ils ne sont pas là juste pour déposer des colis. Ce métier demande une partie commerciale, un vrai contact client », explique-t-il. 

Maison Vaux emploie en permanence des apprentis, pour constituer un vivier. « Ce n’est pas facile d’assurer la succession. Nous consacrons des investissements importants à la formation et nous faisons tout pour que des personnes s’intéressent à nos métiers. » Le PDG de la charcuterie se félicite de parvenir à fidéliser des employés qui restent après leur apprentissage ou reviennent après un passage par d’autres entreprises. « Le sens du travail se construit sur le long terme. L’alimentation, c’est notre culture, la santé, mais aussi du plaisir : trois aspects qui ont du sens. Il faut qu’un produit satisfasse le client qui va le consommer et que le salarié soit heureux de le fabriquer. » 

 

« Nous faisons tout nous-mêmes »

Jean-René Lapié s’appuie sur la polyvalence de ses employés pour assurer la qualité de sa production. « Si vous mangez un boudin de la maison Vaux, sans le voir, vous devez le reconnaître. »  Toutes les spécialités commercialisées par l’entreprise sont fabriquées sur place, « de A à Z. Nous faisons tout nous-mêmes, même nos fonds de sauce. Nous ne faisons que perpétuer des savoir-faire de notre terroir qui existent depuis des générations en assurant la constance de la recette et de la qualité. » 

Au total, Maison Vaux propose près de 400 références. Des spécialités charcutières mais aussi, plus récemment, une gamme 100 % végétale en verrine. « On part du principe qu’il faut manger varié et équilibré. La charcuterie y participe. On cuisine aussi du poisson et des légumes. Nous n’opposons pas un mode d’alimentation à un autre. » 

Parmi ses clients, pour l’essentiel situés dans un rayon de deux heures autour de Sarlat, des collectivités, des restaurateurs, la grande distribution locale, des bouchers-charcutiers ou encore des conserveurs. Les particuliers peuvent également passer à la boutique ou commander en ligne.

 


 TRAVAILLER AVEC LE LOCAL

 Jean-René Lapié ne cache pas sa satisfaction d’avoir pu travailler sans discontinuer durant l’année dernière. En jouant la carte d’un réseau de fournisseurs locaux, il s’est prémuni de difficultés d’approvisionnement. « Plus les sources d’approvisionnement sont éloignées, plus on est fragile », estime le PDG. 90 % de sa clientèle étant située dans un triangle compris entre Limoges, Bordeaux et Toulouse ; il s’attache à faire en sorte que ses fournisseurs viennent de cette même zone géographique. « Faire vivre le territoire qui nous fait vivre nous semble naturel », explique-t-il. Oies du Périgord, canards de Dordogne et du Lot voisin, porcs certifiés français, pour moitié du Périgord et pour moitié de Nouvelle-Aquitaine, les matières premières proviennent donc toutes du grand Sud-Ouest. La préoccupation est la même pour les machines, pièces, outils et autres emballages : « Nous faisons appel à beaucoup de métiers très diversifiés : quand on a les entreprises à proximité et qu’on peut les faire travailler... »


Réussir le Périgord
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