Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : jeudi 23 septembre 2021

Diversification. Au Gaec du Bas Doumen, Emmanuelle et Vincent Parsaix produisent des céréales et du lait. Et depuis janvier, de la farine et des pâtes artisanales, faites avec leur blé : Les Venises du Périgord.

 

Des pâtes fermières
au blé tendre

 

Des tagliatelles au pesto, des conchiglionis épinards et ricotta, des coquillettes à la sauce tomate... il y a mille façons de déguster les cinq sortes de pâtes qu’Emmanuelle et Vincent Parsaix produisent au Gaec du Bas Doumen, à Brantôme. Mais aux dires du producteur lui-même, la meilleure manière de les apprécier, « c’est nature, avec juste un peu de beurre ; comme ça, on sent vraiment leur goût ».

Ce goût bien spécifique vient de la farine de blé tendre avec laquelle elles sont fabriquées. Car, contrairement aux pâtes industrielles, Les Venises du Périgord des Parsaix sont à base de blé tendre. « C’est la variété que nous cultivons car le climat convient très bien. L’avantage du blé tendre est que l’on peut à la fois en faire de la farine et des pâtes », explique Vincent Parsaix.

Lorsqu’il s’installe, en 1995, à la suite de son oncle, en polyculture élevage, Vincent Parsaix ne se doutait sans doute pas qu’il finirait avec un moulin monté dans une partie rénovée d’un de ses hangars ; encore moins qu’il ferait des pâtes avec la farine. Peut-être l’idée vient-elle lorsqu’il se met en Gaec avec son frère, Jérôme, en 2000. « J’aime les céréales. Au départ, je voulais simplement transformer mon blé en farine. C’est en faisant des recherches pour trouver un moulin que je suis tombé sur les sites d’agriculteurs qui faisaient des pâtes », se souvient-il. Curieux, Vincent part à la rencontre de certains d’entre eux, à Barbezieux, Saint-Jean-d’Angély ou en Corrèze. « J’ai visité des moulins car ceux qui font des pâtes n’ont pas voulu me montrer. C’est un milieu assez fermé. » Mais il se renseigne de son côté et à sa grande surprise, le procédé s’avère très simple.

 

Réglages très fins du moulin

 

En pleine deuxième vague de Covid-19, en décembre 2020, le couple Parsaix part en formation près de Grenoble, aux Moulins de l’Alma. En plus de proposer du matériel pour qui veut posséder son propre moulin, ils dispensent également des formations. Car « le plus dur, c’est de régler la machine pour faire sa farine », confesse Vincent Parsaix.

Emmanuelle et lui partent donc pendant une semaine. « Nous avons chargé 50 kilos de blé dans le coffre et nous sommes partis pour Hauterives. » Là-bas, Vincent broie son blé et Emmanuelle apprend à faire des pâtes. « Ils les ont fait sécher et nous ont envoyé le résultat une quinzaine de jours plus tard. » Pendant ce temps, le couple a aménagé 50 m2 pour moudre le blé et confectionner les pâtes. Il a également monté lui-même le moulin et ses deux meules de granit. Il a ensuite fallu ajuster la machine. « Les réglages sont très fins. J’ai bien mis trois mois pour trouver la bonne façon de faire fonctionner mon moulin. Au début, j’ai gâché beaucoup de farine. Puis, j’ai trouvé les astuces : la variété, la vitesse de descente du blé, la température de la pierre... »

Aujourd’hui, le couple conditionne ses Venises du Périgord à la main et les commercialise dans les boulangeries, les magasins de producteurs et certaines enseignes de la grande distribution.

 


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