Auteur : Lucie Roth
Publié : jeudi 1 avril 2021

Castels et Bézenac. Pour Pâques, une vingtaine d’artisans bouchers charcutiers de Dordogne propose un pâté en croûte aux ingrédients 100 % périgourdins.

 

Le Péricrousty, un pâté qui sublime le Périgord

 

 

Sur le plan de travail de Tanguy Baillet, à la boucherie de la Vallée de Castels et Bézenac, la pâte a presque des allures textiles. Le jeune boucher s’applique à tresser les bandes de pâte feuilletée qui viendront parachever son ouvrage du jour : le Péricrousty. Une nouveauté qui vient tout juste de s’ajouter à la liste des spécialités de la boucherie-charcuterie familiale, où travaille toute la famille Baillet, qui fabrique 90 % de ses charcuteries. 

Aiguillettes de canard IGP Périgord, cuisses de poulet et pintade du Périgord, foie gras IGP Périgord, farine du Périgord... le département est à l’honneur dans ce pâté en croûte imaginé spécialement pour les artisans bouchers par le groupement d’achats Ravir 24. Après le succès de la bûche de Noël proposée par plusieurs boulangers-pâtissiers dans toute la Dordogne, l’expérience est renouvelée, cette fois avec une recette salée. « L’idée était de faire quelque chose pour mettre en avant les ingrédients du Périgord mais différent d’un pâté en croûte classique. Nous voulions allier le traditionnel avec un peu de modernité », précise Marie-Laure Guillemette, directrice de Ravir 24. 

Sur la centaine d’artisans bouchers que compte le département, 20 se sont portés volontaires pour proposer le Péricrousty à l’occasion de Pâques. Thierry Baillet, fondateur de la boucherie de la Vallée, n’a pas hésité longtemps : « On aime faire découvrir de nouveaux produits à nos clients». Ce pâté en croûte, « différent de ce qu’on fait habituellement », lui a immédiatement plu. 

Avec son fils, ils ont assisté à la formation dispensée par les créateurs de la recette, Christian Queyroi, enseignant en boucherie au CFA des Métiers de Boulazac et Christophe Beaufils, boucher. Les deux professionnels ont élaboré la recette de façon à ce qu’elle soit facilement reproduite par les artisans et reste à un coût abordable. 

 

Succès auprès de la clientèle

 

La viande n’est pas hachée mais coupée à la main, pour offrir aux tranches de Péricrousty leur esthétique en damier. « On fait la pâte la veille ou l’avant-veille », précise Tanguy Baillet. Le montage est fait en fonction des commandes, le vendredi, puis cuit dans la foulée. Le pâté est disponible à la vente depuis le 27 mars et pour tout le mois d’avril. « Il faut une matinée pour en faire une vingtaine », note Thierry Baillet. La spécialité peut être dégustée froide ou légèrement tiédie sur les conseils du professionnel. 

Côté clients, le produit séduit déjà. Preuve en est, les commandes de farine : « Il a déjà fallu refournir certains artisans, c’est que ça part bien ! » se réjouit Marie-Laure Guillemette. Elle se félicite de l’adhésion remportée par le projet auprès des artisans, mais aussi des retours qui lui arrivent. « Certains bouchers constatent que ça dynamise leur point de vente, ils ont été contactés par des gens qui ne font pas partie de leur clientèle habituelle et leur demandent le Péricrousty. Ça leur permet de faire connaître leur magasin et leurs autres produits.» Il en avait été de même pour les bûches à Noël, certains clients n’ayant pas hésité à faire plusieurs dizaines de kilomètres depuis chez eux pour se procurer le dessert.

 À la boucherie de la Vallée de Castels, les artisans de père en fils ont déjà prévu de continuer à proposer le Péricrousty au-delà du mois d’avril, sur commande. 

« Comme les ingrédients ne sont pas des produits saisonniers, c’est concevable toute l’année, pourquoi pas même pour les fêtes », explique Thierry Baillet. Alors que le Péricrousty d’origine se déguste pour six à huit personnes, il envisage aussi une déclinaison individuelle. 


Réussir le Périgord
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