Auteur : Lucie Roth
Publié : jeudi 25 mars 2021

Mareuil en Périgord. Céline et Cécile, deux amies mareuillaises, se sont lancées dans la production de bocaux de légumes lactofermentés, qu’elles proposent à la vente en magasins de producteurs.

 

Des légumes bio fermentés en bocaux

 

Surir, verbe intransitif : devenir sûr, acide.” De ce terme peu usité, Cécile Houdusse-Bucher et Céline Mériau ont créé le nom de leur entreprise, Les Suris des CéCé. Ensemble, les deux amies de Mareuil en Périgord concoctent des bocaux de légumes lactofermentés, qui se conservent grâce à cette technique ancestrale qu’elles veulent remettre au goût du jour. 

Le principe est simple : saler les légumes pour les faire dégorger et en récupérer l’eau qui va permettre ensuite de les conserver en bocal hermétique, une fois préparés et assaisonnés à l’aide de diverses épices. « On ne rajoute pas du tout de saumure dans nos bocaux, sauf exception sur certains légumes dont le jus ne sort pas assez pour permettre de les recouvrir », explique Cécile. 

 

Aucune cuisson nécessaire

 

Tous leurs légumes proviennent de maraîchers locaux, bio. « On ne fonctionne qu’avec des légumes bio, achetés au plus proche de chez nous. Ils ne sont ni pelés, ni désinfectés puisque toute cette vie est nécessaire à la fermentation », rappelle Céline. Découpés à la main ou râpés au robot, les carottes, choux et autres radis macèrent entre 30 minutes et une heure avant d’être mis en bocaux et noyés dans leur jus. Aucune cuisson n’est nécessaire, la fermeture du bocal à l’aide d’un caoutchouc le rend hermétique à l’air. Les acides produits par les bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes sont à l’origine du processus de lactofermentation. 

Il faut ensuite trois semaines avant de déguster le produit fini, qui s’utilise comme condiment, en toast, ou pour agrémenter des salades ou exceptionnellement en plat comme la choucroute de chou rouge. Un best-seller qui plaît beaucoup aux clients des deux Cécé et qu’on peut manger au choix, chaud ou froid. Les recettes changent en fonction des saisons mais les légumes d’hiver et d’automne se prêtent particulièrement bien à la lactofermentation. 

La fermentation en un seul contenant, scellé au début du processus, permet de conserver le bocal à l’air libre tant qu’il n’est pas ouvert. « Cela peut se garder sans problème un an, minimum ! Certains produits se bonifient même avec le temps, comme l’ail ou le citron. » Une fois ouvert, au réfrigérateur, s’il reste immergé dans son jus, le contenu se conserve encore durablement.

 

Bocaux consignés

 

Les bocaux des deux amies sont pour l’instant disponibles dans trois points de vente : l’épicerie Abracadavrac à Bourdeilles, Au boudoir des créateurs à Mareuil en Périgord et aux Halles de la Meyfreynie à Verteillac. Céline et Cécile sont actuellement en discussion pour trouver de nouveaux distributeurs, notamment dans l’agglomération de Périgueux et à Brantôme. Les bocaux en verre, qu’elles ont chiné ou récupéré pour en avoir en quantité suffisante pour démarrer leur commerce, sont consignés. « On veut vendre ce qui est à l’intérieur, pas le contenant ! », justifient les deux amies. Une réflexion qui s’inscrit pleinement dans leur démarche zéro déchet.

Pour s’équiper en bocaux, bouteilles, robot de préparation et autres matériels, notamment pour préparer le kéfir qu’elles projettent de commercialiser dès cet été, elles ont créé une campagne de financement participatif, disponible jusqu’au 29 mars, sur le site Ulule.


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