Auteur : Lucie Roth
Publié : jeudi 25 février 2021

Sanilhac. Aux Bitarelles, un des bâtiments de La Périgourdine est désormais consacré à la fabrication de produits laitiers, 100 % bio. L’objectif est de développer le marché des collectivités locales.

 

La Périgourdine fait ses yaourts bio

 

« C’est un outil qui ne demande qu’à tourner. » Pierre Genèbre, responsable de production à La Périgourdine, dirige l’unité de fabrication de produits laitiers, créée il y a deux ans. Un million d’euros a été investi pour installer dans un ancien bâtiment du site des Bitarelles une petite fabrique capable de transformer, à terme, 5 000 litres de lait par semaine. « On est partis de zéro, on ne connaissait pas du tout le métier. Il a fallu former quelqu’un à la technique et apprendre à gérer le process. »

Pour produire yaourts et fromages frais 100 % bio, l’unique fournisseur de lait a été soigneusement sélectionné. « En Dordogne, c’est difficile de trouver du lait bio, d’autant que dans notre cahier des charges, on voulait un producteur qui reste à taille humaine, avec un lait haut de gamme », précise Pierre Genèbre. C’est un éleveur de Jumilhac-le-Grand, dont le troupeau compte moins de 50 vaches, qui a été retenu pour la qualité de son lait et ses races choisies, ainsi que leur alimentation.

À partir de cette matière première qui arrive directement de l’exploitation deux fois par semaine, est produite une gamme resserrée : yaourts nature, fermes ou brassés, yaourts aux fraises ou pruneaux, fromages frais à tartiner et fromages blancs. À l’heure actuelle, 2 000 litres de lait sont transformés chaque semaine à La Périgourdine, sur une chaîne automatisée, gérée par deux salariés à plein temps. « On est en train de monter en puissance », explique Pierre Genèbre.

Les conditionnements sont prévus en fonction des débouchés commerciaux : en portions individuelles pour les yaourts commercialisés dans les magasins spécialisés bio et la trentaine de boutiques du réseau de La Périgourdine, ou en seau de cinq kilos pour la restauration collective. Un système qui permet de jouer sur les prix proposés, pour une qualité identique.

 

Appel aux collectivités

 

Des négociations sont en cours avec la grande et moyenne distribution (GMS) pour retrouver les produits de La Périgourdine prochainement dans les rayons des supermarchés locaux. L’objectif commercial est de parvenir à un tiers de ventes en réseau spécialisé, un tiers en GMS et le dernier tiers en restauration collective. « On attend un coup de pouce des collectivités locales pour pousser nos produits dans les cantines scolaires, les crèches, pour faire manger local, bio et de qualité à nos bambins. » Avec un emplacement central et un transporteur à proximité, tous les voyants sont au vert pour développer ce marché, qui a pris du plomb dans l’aile l’an dernier, avec la fermeture des écoles durant le confinement. Pierre Genèbre espère voir repartir le secteur prochainement. 

Dans un climat de retour du consommateur aux produits locaux et de qualité, il affiche son optimisme pour pérenniser l’outil de production de La Périgourdine, et pourquoi pas développer des nouveautés à l’avenir. Dans les locaux, une salle a été prévue pour pouvoir affiner des fromages. Ce sera une seconde étape, une fois la première bien rodée. 


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