Créé : jeudi 11 février 2021

Alimentation. Dans les caves de la champignonnière de Chancelade, on produit des récoltes en bio depuis 1999. Du substrat au conditionnement, l’intégralité de la chaîne de production est réalisée sur place.

 

Des champignons bio chanceladais

 

Nombre de conducteurs ont déjà froncé le nez en passant à Chancelade, sur la route de Brantôme depuis Périgueux, sans toujours avoir une idée de la provenance de l’odeur qui vient chatouiller les narines les plus sensibles. En franchissant le passage à niveau, route des Carrières, la réponse saute aux yeux : des tas de fumier conséquents attendent d’être traités par les ouvriers de la champignonnière Champidor. 

En effet, la première étape pour faire pousser les champignons de Paris produits par l’entreprise depuis 1870 est la culture du substrat sur lequel ils vont pouvoir se développer. Compost assemblé à base de paille, de fumier de volaille et de crottin de cheval, il est soigneusement préparé durant quatre semaines avant d’être ensemencé. « Pour pouvoir pousser, le champignon se nourrit de végétaux morts et ne doit pas être attaqué par des compétiteurs », explique Mathurin Lemasson, gérant de Champidor. 

Passée bio depuis 1999, la champignonnière de Chancelade est d’autant plus sensible aux risques sanitaires. La préparation du substrat relève donc presque de l’équation chimique dans laquelle différents paramètres entrent en ligne de compte : la composition mais aussi l’humidité jouent un rôle primordial. Les fumiers de volaille et la paille doivent provenir d’exploitations bio. Le fumier de cheval n’existe pas en bio : une tolérance est donc appliquée. 

 

Paille contre compost

 

Un cercle vertueux se met en place avec les agriculteurs qui fournissent les fumiers ou la paille et se situent pour l’essentiel dans un rayon de 100 km. « Nous avons un contrat d’échange : on récupère leurs fumiers et après culture des champignons, on leur rend du compost, qui leur servira de fertilisant et d’amendement pour leurs sols. »

Une fois le substrat prêt, il est ensemencé avec le mycélium acheté à des laboratoires spécialisés dans sa production. Le mélange réalisé est placé dans des grands containers de 3 m2 chacun, qui sont ensuite transportés dans les caves de la champignonnière. Environ 270 containers sont ainsi préparés et installés dans les caves chaque semaine. Durant quinze jours, pendant la période d’incubation, le mycélium se développe et colonise le substrat. Celui-ci sera ensuite recouvert d’une couche de gobetage, mélange de tourbe et de calcaire broyé qui permet aux champignons de fructifier. En plus d’un arrosage régulier, il permet de remplir les besoins importants en eau des champignons. 

À Chancelade, on cultive exclusivement du champignon de Paris brun, plus résistant que le blanc, très sensible aux maladies et par conséquent difficilement cultivable en bio. « Faire d’autres variétés comme le shiitake ou le pleurote, pourrait amener des insectes qui impactent les champignons de Paris. Il vaut mieux les cultiver dans des endroits séparés. » 

 

Deux volées de récolte

 

La culture de champignons est en effet très sensible. Une simple modification dans le substrat peut avoir des conséquences sur la pousse. En 2017-2018, les récoltes n’ont pas été fameuses. Il a fallu du temps à Mathurin Lemasson pour trouver la cause de cette baisse de production, sans doute le résultat d’un apport de substrat extérieur. Depuis, le problème a été corrigé et les rendements sont redevenus normaux.

Trois semaines après le gobetage, les champignons sont prêts à être cueillis. Une tâche dont s’acquitte un effectif principalement féminin, à la lueur des lampes frontales. Le cycle est permanent : chaque semaine, une nouvelle culture est mise en place dans les caves et chaque semaine, d’autres sont récoltées. Au total, les cultures représentent un hectare sur les trois de tunnels et caves de l’ancienne carrière.

La récolte se fait sur deux volées. « Les quantités sont généralement plus fortes lors de la première volée. Sans aucun traitement phytosanitaire, nous n’avons pas de troisième volée », précise Mathurin Lemasson. 

Au total, 45 personnes travaillent sur le site de la champignonnière, de la manutention et préparation du substrat à la récolte et au conditionnement des champignons, qui sont ensuite vendus, « essentiellement au réseau de magasins spécialisés bio, par le biais de grossistes et de plateformes d’achat ». Quelques kilos sont également commercialisés, à la marge, dans les marchés locaux. 


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