Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : jeudi 10 décembre 2020

Initiative. Les filières courte et longue palmipèdes gras se sont associées autour d’un projet commun : la création d’une marque d’excellence, Terra d’Auca, qui vise à relancer la filière oie.

 

Terra d’Auca, la terre promise de l’oie

 

C’est l’histoire de cinq copains, trois producteurs en circuit court, un de la filière longue et un vétérinaire. En 2017, les élevages de palmipèdes gras sont exsangues. L’épidémie d’influenza aviaire de l’année précédente a eu raison d’un bon nombre d’entre eux, notamment chez les producteurs d’oies. « Nous nous demandions s’il y aurait encore des oies le lendemain. Des troupeaux entiers ont été cassés, abattus. Pour la filière, ce fut un moment charnière », se souvient Florian Boucherie, éleveur-gaveur à Prats-de-Carlux, l’un des cinq copains.

C’est au détour d’une réunion de crise sur l’influenza aviaire, justement, que la rencontre décisive se produit, faisant se rencontrer les filières courte et longue autrement que pour s’affronter. « Vous nous auriez dit quelques mois auparavant qu’on allait travailler ensemble, on vous aurait sans doute ri au nez », s’amuse
Florian Boucherie en désignant son collègue et désormais ami Patrice Marcelly, directeur des productions animales pour le groupe coopératif Terres du Sud. « C’était un pari un peu fou mais nous avions un objectif commun : sauver la filière oie. Faisons-le ensemble », ajoute ce dernier. Tous alors se retroussent les manches et mettent en commun leur savoir-faire. Objectif : créer une marque commune de produits d’excellence issus de l’élevage d’oie, Terra d’Auca (terre d’oie en occitan).

 

Produire des foies moins gros

 

Patrice Marcelly le reconnaît humblement : « Je ne connaissais rien à l’oie ». Mais il a de l’expérience pour trouver des débouchés et structurer l’amont d’une production. « Le fait que tous les maillons de la chaîne gagnent leur vie nous animait », rappelle Florian Boucherie. « Et nous voulions des débouchés évidemment. Donc nous avons structuré l’amont, installé deux producteurs qui seraient entièrement dédiés à cette production intermédiaire entre filière courte et longue, et trouvé des interlocuteurs pour écouler nos produits, notamment avec Espinet », complète Patrice Marcelly. La rencontre entre filières longue et courte ne se fait cependant pas en un battement d’aile. « Ce n’était pas gagné. Il y a vraiment eu un choc des cultures, remarque Florian Boucherie. Chez nous, en circuit court, c’est l’animal qui commande et nous nous adaptons. C’est-à-dire que nous abattons en fonction de ce que nous palpons. La filière longue ne peut pas faire ça, ça serait trop coûteux. » Il a donc fallu que les producteurs  s’adaptent, apprennent à programmer les jours d’abattage et de transport.

Côté production, des ajustements ont également été nécessaires. Florian Boucherie raconte : « En production fermière, nous cherchons à atteindre un âge assez avancé de l’oie, avoir une durée de gavage courte pour obtenir un foie optimum. En face, les clients attendaient des foies plus petits que ceux que nous avons produits la première fois. De part et d’autre, nous avons dû changer notre cahier des charges : nous produire moins gros, eux accepter des foies plus consistants. » Les deux partis sont d’accord sur un point : viser l’excellence.

« Pour l’instant, nous expédions des colis ou des coffrets pour les comités d’entreprise. C’est la période qui veut ça. À terme, nous aimerions fournir les épiceries fines et les salons, précise Patrice Marcelly. Nous ne voulons pas brader nos produits ; ça ne collerait pas avec notre choix qualitatif de départ. Et il faut être logique par rapport à ceux qui nous aident à fabriquer : Pascal Godart et Jérôme Garon pour respectivement les foies et blocs et les confits. »

 

Pas de porc ou de gingembre

 

Six producteurs sont désormais mobilisés autour de Terra d’Auca, dont deux à plein temps. Les quatre autres produisent pour leur compte et viennent en renfort pour fournir le complément. « C’est une troisième voie car aucun des producteurs ne concurrence ses propres circuits commerciaux. » Florian Boucherie cite l’exemple d’une commande trop importante pour qu’il l’honore : « On me demandait 200 colis. Nous ne sommes pas capables de fournir autant. Terra d’Auca a pris le relais. »

Le rythme était jusqu’à présent à une bande toutes les trois semaines, soit 16 bandes par an ; ce qui équivaut à une production entre 15 000 et 25 000 oies par an. « En 2021, vu le contexte, nous allons réduire la voilure avec 13 bandes par an, prévoit Patrice Marcelly. Nous nous donnons deux ou trois ans pour étoffer notre gamme. » Adossée au plan de relance, en 2017, l’idée Terra d’Auca était de faire repartir la filière et peut-être, quand elle sera validée, intégrer une IGP Oie. « Nos produits sont 100 % Périgord, et il n’y a que de l’oie, pas du porc ou du gingembre ou je ne sais quoi », conclut Patrice Marcelly.


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