Auteur : Suzanne Boireau-Tartarat
Publié : vendredi 11 septembre 2020

Vézac. Le Moulin de l’Évêque a produit de la farine du XIVe siècle à la Seconde Guerre mondiale avant de se laisser engloutir par la végétation. Rénové depuis 1994, il a passé le cap de la production à la faveur du confinement.

 

Un p’tit grain pour la farine

 

Difficile de croire que ce site, moulin banal établi par les évêques de Sarlat au XIVe siècle, était enseveli sous les ronces lorsqu’Élie et Pierrette Coustaty l’ont acquis en 1994. Ils transmettaient alors La Rhonie, magnifique auberge inscrite dans la propriété agricole de Meyrals, à la 9e génération familiale, et se lançaient dans une nouvelle aventure, à l’heure de la retraite. Ils ont patiemment restauré ce moulin accroché à un bief sur le Pontou, ruisseau qui coule de Saint-André-d’Allas et se jette dans la Dordogne, à
Beynac. Les mécanismes qui avaient fonctionné jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale s’étaient figés, intacts, dans l’abandon dont ils étaient victimes, ce qui leur a évité de finir « dans un jardin avec des pots de fleurs », se réjouit aujourd’hui Marie-Rose Ampoulange. La fille des sauveurs du Moulin de l’Évêque ne se lasse pas de contempler les lieux, de partager le lexique meunier et d’imaginer comment les archives intactes trouvées au grenier pourront être exposées. Élie préside l’association des moulins du Périgord noir, adhérente à l’association départementale, elle-même impliquée dans la fédération. Toute la famille s’est investie à fond et un réseau de compétences amies (maçons, ferronniers) s’est mobilisé pour refaire à l’identique les quelques pièces manquantes. 

 

Aider le collectif à travers une activité viable

 

Le processus au long cours amorcé, avec un peu de farine à façon pour les agriculteurs et beaucoup de visites pédagogiques, a connu une brusque accélération avec la crise sanitaire de ce printemps, quand Marie-Rose a décidé de vivre le confinement auprès de ses parents. « Une épicerie fine qui commandait 10 kg par mois a senti poindre la pénurie de farine, avec les familles de retour en cuisine, et nous a commandé 150 kg. On a voulu relever le défi. » Elle et Serge venaient à leur tour de transmettre La Rhonie, heureux que l’entreprise perdure dans le même esprit d’accueil rural, et elle pouvait se consacrer pleinement à cette nouvelle phase de la résurrection du Moulin de l’Évêque. « On a vécu dans une bulle pendant deux mois. Nous avons fabriqué plusieurs sortes de farines, toutes bio, et n’avons pas arrêté depuis. » 

Il faut dire qu’un reportage de l’AFP, démultiplié dans plusieurs médias en Europe, et la venue de TF1 ont éveillé la curiosité. « On ne serait pas entrés en production sans cela. Nous avons passé un cap, les demandes ont afflué des environs où l’on nous a parfois découverts. » La qualité du produit s’ajoute aux vertus de la proximité, de l’amont à l’aval, le tout attire les visiteurs. Le seigle de Cénac, le petit épeautre de Pressignac : Marie-Rose poste sur la page Facebook du moulin des vidéos de ses fournisseurs pour valoriser tous les maillons d’une chaîne vertueuse du bien et du bon à l’ancienne. 

« Ici, les meuniers ont produit jusqu’à 700 kg/jour, ils faisaient du bio sans le savoir. On est à 120 kg/jour ; on n’y croyait pas il y a encore six mois. Une pizzeria, une crêperie ont choisi de valoriser leur carte en signalant l’origine de leurs ingrédients ; le fournil d’Urval travaille nos farines, des boutiques de producteurs nous distribuent, je participe aux marchés de Beynac et Meyrals, nous sommes tous attachés à des savoir-faire et des valeurs au plus près de la nature. » Marie-Rose continue d’expliquer, d’ajouter l’expérience humaine à la stricte information sur la fabrication, fusionne la passion du patrimoine et du métier en apprenant toujours, pour mieux témoigner ensuite. Ce vendredi 11 septembre, le moulin est audité par l’un des derniers talents en France capables de diagnostiquer l’outil et d’en avoir la connaissance d’ensemble, les portes seront ouvertes aux curieux pour soutenir la résistance de ce laborieux vestige d’un passé périgourdin qui a compté jusqu’à 2 800 moulins, dont il ne reste que 120 en état de marche. Mais tous n’ont pas trouvé des amoureux éclairés pour les réveiller.


Réussir le Périgord
7, rue du Jardin Public - BP 70165 - 24007 Périgueux cedex