Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 14 février 2020

Artisanat. Laurent et Natacha Lazinière ont ouvert, depuis un an, un nouveau magasin avec un laboratoire, à Prigonrieux. Un développement logique à une époque où le métier de boucher évolue.

Une boucherie dans l’air du temps

Difficile de ne pas voir le bâtiment flambant neuf de 325 m2 avec le nom Lazinière inscrit en grandes lettres verticales, zone d’activité de Lanxade, rue de la Résistance qui relie Bergerac à Prigonrieux. Laurent, le dirigeant de l’entreprise, a bien choisi l’endroit. Ici, la circulation continuelle des voitures offre une visibilité maximale. Les lieux ont été inaugurés en janvier 2019, après six mois de travaux. 

En 2003, Laurent Lazinière avait repris la petite boucherie familiale à Gardonne. Celle-ci est devenue au fil du temps trop étroite. À l’époque, l’entreprise comptait quatre employés. « Nous sommes montés à sept sauf que les murs n’avaient pas bougé. On occupait 63 m2. Les services vétérinaires nous disaient qu’au bout d’un moment on aurait l’obligation de changer », raconte-t-il avant d’enchaîner : « J’ai visité plusieurs établissements refaits en Aquitaine. Je suis venu à Prigonrieux parce que j’y habite. Je participe au milieu associatif, notamment le club de foot. Je connaissais l’endroit. Aujourd’hui, la boucherie, vous avez beau faire de la qualité, il faut être vu. Il nous fallait des nouvelles cuisines et laboratoire. Pour le personnel, c’est plus agréable de travailler dans ces conditions. » 

Plats cuisinés et charcuterie

Le projet de construire le nouvel outil commence à émerger cinq ans auparavant sans pour autant abandonner ou impacter l’activité de l’établissement initial à
Gardonne, conservé comme lieu de vente avec une clientèle plus traditionnelle. Pour autant, ce sont les mêmes produits proposés sauf qu’ils sont désormais élaborés à Prigonrieux. L’investissement total s’élève à près d’un million d’euros.

Le métier de boucher évolue. L’activité s’oriente davantage vers la charcuterie et le traiteur. Laurent constate l’intérêt des clients pour des produits charcutiers traditionnels comme le boudin, les andouillettes ou les grattons de porc. La nouvelle boutique a permis de développer un important rayon d’épicerie fine, la vente de fromage frais, des vins, de Bergerac pour la plupart, des bières artisanales et même des plats chauffés au bain-marie à emporter le midi.

Laurent Lazinière emploie dix personnes. Avec cette expansion, il a embauché trois personnes supplémentaires. « Si on développe les plats cuisinés et la charcuterie, on vend moins de quantité de viande. Les gens en mangent moins mais recherchent de la qualité. Ils en achètent surtout le vendredi et le samedi quand ils reçoivent. Et puis, la viande a aussi un certain coût. » Il n’a éprouvé aucune difficulté à embaucher puisque il avait reçu une vingtaine de CV avant même de recruter, grâce notamment aux réseaux sociaux.

Viande locale

Outre la qualité, les consommateurs recherchent aussi de la viande locale. La boucherie se fournit dans différentes fermes comme celle de la famille Fauché à Pomport (veau et viande bovine), L’Earl Tonnello à Saint-Capraise-de-Lalinde (agneaux et vaches), la famille Chaumont à Beaupouyet (bovins et agneaux), Bertrand Laffont à Saint-Pierre-d’Eyraud, et d’autres. Le professionnel travaille aussi avec Pierre Oteiza, éleveur de porcs et artisan charcutier dans le Pays basque. « Nous avons aussi réalisé ce bâtiment pour pouvoir continuer à acheter à la ferme et transformer tous les morceaux d’un animal en les cuisinant. » 

Les conseils des professionnels et de l’équipe de vente deviennent primordiaux afin d’orienter au mieux la clientèle avec laquelle doit s’établir une relation de confiance. « Beaucoup d’éleveurs font de la découpe à la ferme mais il faut aussi pouvoir conseiller les clients. Certains d’entre eux reviennent vers nous. » 

Face à l’action des anti-viande, Laurent Lazinière affiche une position singulière qui tranche avec son milieu. « Il faut qu’il y ait des vegans car il n’y aura pas assez de bonne viande pour tout le monde », lance-t-il, sérieux. Dans son analyse, il distingue les vegans par choix d’alimentation et de vie, avec lesquels la discussion reste possible en général, des mouvements politiques comme L214 aux intérêts troubles.


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