Auteur : Suzanne Boireau-Tartarat
Publié : vendredi 10 mai 2019

Meyrals. L’Auberge de Meyrals, fermée pendant quatre ans, a rouvert l’été dernier mais l’inauguration s’est faite ce printemps, témoignage de professionnels qui prennent le temps de bien faire. Dégustation...

Une auberge agréable à vivre et à savourer

C’est un projet de vie qui a conduit Pénélope et Laurent Nazzari jusqu’à Meyrals, où ils ont aussi voulu installer leur projet professionnel. De retour en France après une tranche de vie aux
États-Unis, ils ont eu envie de voir grandir leur fille à la campagne, un choix qui correspond aussi à la cuisine que compose Laurent : la plus naturelle possible. La maison de leur rêve se trouve en Périgord, elle n’est pas dans leur budget mais ils viennent quand même la visiter dans ce coin où le père de Pénélope a un temps vécu avant de s’installer aux États-Unis.

Le rêve va devenir réalité : il aide le jeune couple à investir. Non seulement dans la maison bioclimatique en bois avec récupération d’eau, phytoépuration, jardin, arbres fruitiers et coin de forêt, mais aussi dans l’auberge du bourg de Meyrals, fermée depuis quatre ans, qu’ils demandent à visiter au même agent immobilier. « C’est un peu l’histoire de ma vie, un destin un rien provoqué, sourit Laurent, jamais sur le projet prévu. Je souhaitais juste créer un food-truck. » Au lieu de quoi, ils se lancent dans une rénovation dans les règles de l’art : vieux murs de pierre préservés et tout le reste aux nouvelles normes, isolation phonique, coupe-feu sophistiqué, cuisine ultra-moderne, et toilettes aussi. Salle et terrasse sont d’une belle sobriété contemporaine. Un budget deux fois plus élevé que prévu, le prix de la qualité. Du coup, la partie hôtelière dans ce bâtiment de trois étages s’est effacée au profit d’appartements destinés au personnel, une attention assez rare, qui permet de retenir les saisonniers.

L’ensemble des travaux a été réalisé par des artisans locaux, une option que le chef décline aussi côté fournisseurs : la fameuse tourte cuite au feu de bois par le boulanger du bourg, le chèvre bio d’à-côté, la bière La Croix du Rat de Saint-Cyprien, quatre maraîchers alentours pour les légumes qu’il adore cuisiner sous toutes les formes. Et il a établi sa carte des vins avec l’aide de l’ancien sommelier du Centenaire. Des produits bio (à 80 %) et locaux si possible, le tout garanti fait maison. Ce qui ne l’empêche pas de surprendre avec des spécialités expérimentées bien loin d’ici, mais qu’il retrouve cultivées en Périgord, comme la spiruline.

Travail bien fait et qualité de vie

Le travail s’effectue en famille ou presque : la sœur de Laurent l’a rejoint en salle et son meilleur ami a lâché son poste en Irlande pour devenir plus que son second, son chef exécutif. Laurent se souvient des valeurs apprises avec son maître d’apprentissage, mais aussi auprès de son père, chef boucher, lors de job d’ado à 4 h du matin.

L’inauguration, qui s’est déroulée pile deux ans après le coup de cœur du jeune couple pour ce coin de Périgord, a attiré la moitié des 300 professionnels du tourisme et prestataires invités, une performance. Ils ont pu déguster l’univers du chef et apprécier la rénovation au cœur de ce village, idéalement situé entre les vallées Dordogne et Vézère. « C’est une chance pour nous de vivre ici », confie celui qui a vécu à Besançon, en Corse, en Thaïlande, aux USA (Floride + Hawaï)...

Son credo, comme celui de son équipe, c’est de travailler sérieusement sans oublier de vivre. La carte qu’il propose reflète aussi sa volonté de voir le plus grand nombre avoir accès aux meilleurs produits. « Se restaurer, c’est un mot qui a pour moi de l’importance. » Cela passe par plusieurs préoccupations de front : accès des personnes handicapées, premier menu financièrement ouvert à tous, menu enfants leur laissant le choix de tout, commande de repas à consommer chez soi (en plus d’une activité traiteur événementiel), prise en compte des allergènes et soucis de santé, options vegan... Celui qui attend le résultat de l’audit passé pour devenir maître restaurateur n’oublie pas de s’éclater, avec un menu tout chocolat pour Pâques.

• https://auberge-meyrals.com/


Réussir le Périgord
7, rue du Jardin Public - BP 70165 - 24007 Périgueux cedex