Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : jeudi 21 janvier 2016

Boucherie moderne et à l’ancienne

Après avoir repris une première boucherie éponyme à Souillac (boucherie Huygens),  ce jeune trentenaire d’origine belge n’en est pas à son coup d’essai : il connaît ce monde. D’autant plus qu’il représente la cinquième génération de boucher dans sa famille. C’est aux côtés de son grand-père et d’un ami de ce dernier qu’il a tout appris du métier. À 15 ans, Mickaël Huygens était en apprentissage. En Belgique toujours, il obtient le titre de Cadet du travail, l’équivalent de l’appellation de Meilleur apprenti en France.
« Le métier de boucher, je le pratique comme ils le faisaient, eux. Je veux le perpétuer. C’est un métier qui disparaît mais je veux continuer de l’exercer avec les mêmes contraintes qu’avant. » Dans la bouche de Mickaël Huygens, ces contraintes s’apparentent simplement à de l’exigence. Une exigence qui le pousse cependant à se lever tous les jours à cinq heures du matin et ne jamais achever sa journée avant 21 h. « Je n’ai pas de label mais finalement, je m’impose un cahier des charges encore plus draconien que si j’en avais un. »

Approvisionnement local

Le lundi, il est immanquablement à l’abattoir pour assister et contrôler la réception de ses morceaux de viande. Le reste de la semaine, il se partage entre sa boucherie de Souillac et celle de Sarlat et le dimanche – oui, avec Mickaël Huygens, c’est du 7/7 jours – il se rend chez ses éleveurs fournisseurs pour aller sélectionner les animaux qu’il fera abattre. « Quand on veut du bon, on va le chercher soi-même. Moi, je veux que les céréales proviennent de l’exploitation qui élève les bêtes que j’achète. S’il y a de l’ensilage, je n’en veux pas. Les exploitations avec lesquelles je travaille ne font pas plus de 100 bêtes ; sinon, ça signifie que l’éleveur ne peut pas fournir l’aliment, donc il en achète de l’extérieur. Ça ne me convient pas. Je préfère travailler avec des petites exploitations. »
Le seul label qui compte dans ses boucheries, c’est l’agneau du Quercy. Ses bovins viennent du Limousin, de Dordogne ou de Corrèze, ses volailles d’Alvignac. De temps en temps, il s’offre une salers. « Les bovins viennent de Lanzac. C’est quasiment comme s’ils venaient de mon jardin. »
Et le jeune boucher se défend de profiter de sa situation de monopole dans le centre-ville pour pratiquer des prix indécents. « Je pourrais faire flamber mes prix : je suis tout seul. Mais je préfère l’honnêteté et la transparence. » C’est aussi pour ça qu’il a installé une vitrine dans son commerce. « Quand je vais chercher une pièce de viande, les clients me voient la couper sur la carcasse. J’ai voulu que les locaux soient modernes pour montrer qu’on travaille à l’ancienne. » Et ça fonctionne. À peine un mois après son ouverture, la boucherie de Sarlat a déjà égalé le chiffre d’affaires de sa grande sœur de Souillac.


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