Auteur : Nadine Berbessou
Publié : jeudi 27 août 2015

Artisanat. Début août 2014, Vincent Carabin s’installait dans la boulangerie aménagée par la municipalité de Trémolat à côté de l’église. En un an, l’artisan boulanger a su se faire une réputation.

La Tourte de Papi vient d’avoir un an

Bien qu’âgé de 28 ans seulement, Vincent Carabin en est à sa deuxième vie professionnelle. Cuisinier de formation, après quelques années d’exercice, il a eu envie de faire autre chose. « Ce sont des rencontres qui ont fait que j’ai choisi la boulangerie, explique l’artisan. Notamment mon beau-père qui a créé la tourte de Montclar. C’est avec lui que j’ai mis au point la Tourte de Papi. »
Vincent Carabin a suivi une formation d’un an dans une école spécialisée, a obtenu un diplôme de niveau bac reconnu par l’État. Il est même sorti premier de sa promotion. Bergeracois d’origine, il s’est mis en quête d’une affaire à reprendre. La municipalité de Trémolat cherchait à rouvrir une boulangerie dans le bourg. Elle a pour cela entièrement aménagé un local, avec deux laboratoires, une boutique… tout près de l’église. Vincent Carabin a déposé sa candidature et a été retenu. Il a investi dans le matériel, à hauteur de 100 000 e et paie un loyer à la commune.

Nombreux dépôts

En période estivale, la boulangerie la Tourte de Papi est ouverte 7j/7, tourisme oblige. « Je fais 40 % du chiffre d’affaires de la boutique en juillet et août. » Une bonne raison de se lever très tôt le matin pendant deux mois, sans un jour de repos.
En dehors de l’été, le village de Trémolat retrouve sa quiétude et la fréquentation de la boulangerie baisse de façon importante. Vincent Carabin a donc mis en place un système de dépôts à Lalinde, en Bergercois, dans les Intermarché de Bergerac, les magasins La Périgourdine, etc. Ce sont ces points de vente qui constituent la part la plus importante de son chiffre d’affaires, entre 60 et 70 %.
Être présent un peu partout sur ce secteur contribue à asseoir sa notoriété, en drainant des clients vers sa boutique de Trémolat. Sa Tourte de Papi a ses inconditionnels. « Elle a un goût prononcé, commente l’artisan boulanger. C’est une recette ancienne que j’ai adaptée. À part le pétrissage, tout est fait à la main. Elle exige un temps de repos très long. »
Chaque jour, il fabrique 200 de ces tourtes. À celles-ci, il faut ajouter 300 baguettes et une centaine de pains. Pour cela, la journée commence à 1 h du matin pour les cuissons. En effet, les pains doivent être livrés dans les dépôts au plus tard à 7 h. Les livraisons sont assurées par l’employée qui a aussi en charge la vente à la boutique. Il a également un autre salarié qui le seconde pour la fabrication.
La Tourte de Papi propose également des pâtisseries dites de boulanger. Pour les desserts plus élaborés, Vincent Carabin les fait confectionner par un pâtissier de Bergerac.

 


 

EN CHIFFRES

  • 200 tourtes de Papi, 300 baguettes et 100 pains fabriqués chaque jour
  • 100 000 euros investis dans le matériel par le boulanger de Trémolat

Réussir le Périgord
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