Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : mercredi 24 décembre 2014

Fromagerie. En tournée en Périgord vert, le préfet, Christophe Bay, en a profité pour effectuer sa première visite d’entreprise. La fromagerie Chêne vert est une structure artisanale qui développe le bio et installe des producteurs.

Chêne vert diversifie sa production

« C’est une des premières missions du préfet de prendre le pouls d’un territoire via son tissu économique, et je souhaitais visiter une entreprise de l’agroalimentaire, domaine symbolique de l’activité économique du Périgord. » Tout fraîchement arrivé en Dordogne, le préfet, Christophe Bay, prend ses marques en effectuant sa première visite d’entreprise à Chêne vert, à Saint-Front-sur-Nizonne.
Installée depuis 22 ans, la fromagerie transforme le fromage de chèvre – bientôt de brebis – en conventionnel et, depuis sept ans, en bio. Cette entreprise qui travaille avec un procédé artisanal de moulage traditionnel a su mêler traditions et innovations. Pour preuve, ce fromage de chèvre à la figue, où le fruit est intégré au cœur du produit.
La genèse du produit a étonné tant le nouveau préfet que le sous-préfet de Nontron qui rappelait l’anecdote : « À la base, il y a quand même l’idée géniale d’un petit garçon qui aimait le sucre dans le fromage et qui finit par en développer le concept dans son métier. » Le directeur de l’entreprise, Pierre Desport, venait en effet d’expliquer qu’enfant, il aimait mélanger la confiture au fromage.
Aujourd’hui, il n’est plus le seul à plancher pour promouvoir le fromage de chèvre. « Tous les ans, nous faisons venir des stagiaires d’écoles agroalimentaires. Nous leur donnons des sujets pour travailler sur des nouveaux produits. C’est comme ça que nous en avons eu qui ont réfléchi à la façon d’intégrer des billes de miel au fromage par exemple », rapporte Pierre Desport.

Passage au lait de brebis

L’entreprise affiche une croissance de 15 % pour 2014 avec un quart de sa production qui part à l’export, notamment vers l’Allemagne, le Benelux et l’Autriche. « Nous progressons depuis deux ou trois ans », se réjouit Pierre Desport, qui va investir dans de nouveaux projets et infrastructures.
Une troisième cuve destinée à accueillir le lait de brebis est prévue pour 2015. « Cette année, nous avions investi 240 000 e, dès 2015, nous
visons 300 000 e d’investissement sur deux ans pour les aménagements de cette nouvelle chaîne de production », explique le directeur. L’entreprise artisanale augmentera ainsi sa collecte, qui s’élève aujourd’hui à 1,5 million de litres en conventionnel et environ 1 million en bio.
Dans la continuité du travail d’accompagnement que l’entreprise avait entamé lorsqu’elle a choisi de produire aussi du bio, en aidant ses producteurs le temps de leur conversion, le Chêne vert aide cette fois un producteur de brebis, qui va aussi élever des chèvres. « Nous l’avons convaincu de passer en chèvre bio en avril prochain, et nous l’aidons à se lancer. Comme ça, nous prendrons du lait dans ses deux productions. » Bientôt des fromages de brebis à la figue ou au miel...



L'ENTREPRISE

3 encadreChêne vert, à St-Front-sur-Nizonne - Transformation du lait de chèvres et brebis

 

  • 23 salariés
  • 25 % produits pour l’export

 

 


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