Auteur : Nadine Berbessou
Publié : vendredi 27 février 2015

Pâtisserie. Le Conseil régional et la Chambre régionale de métiers d’Aquitaine organisent la première édition du concours “La crème des pâtissiers”, dans le cadre du plan de soutien à la filière. En Dordogne, 10 professionnels sont en lice.

Entremets et produits locaux

Imaginer et confectionner un entremets pour 6 à 8 personnes, avec au minimum deux produits emblématiques de l’Aquitaine (noix ou fraise du Périgord, pruneau d’Agen, noisette de Cancon…), tel est le défi qu’ont imaginé la Chambre régionale de métiers et ses sections départementales et le Conseil régional à l’intention des pâtissiers d’Aquitaine. En Dordogne, dix professionnels se sont lancés dans l’aventure. La première originalité de ce concours porte sur la présélection des candidats. Photos et recettes sont publiées sur la page facebook : www.facebook.com/artisans.aquitaine et sont soumises au vote des internautes jusqu’au 4 mars. Les cinq pâtissiers ayant obtenu le plus de suffrages participeront à l’épreuve départementale. Les entremets seront ensuite dégustés et notés par un jury professionnel. En Dordogne, l’épreuve est prévue jeudi 12 mars, à l’Espace formation de la Chambre de métiers à Boulazac. Le gagnant participera à la finale régionale le 20 mars à l’Hôtel de région à Bordeaux.

La mémoire des goûts

La pâtisserie-salon de thé de Montignac, En Aparté, a décidé de relever le défi. Aurélie, artisan pâtissier, a mis au point le “Plume d’or”. « Le thème des produits d’Aquitaine me plaisait bien. J’ai listé ces produits et j’ai voulu travailler sur la mémoire des goûts, sur des souvenirs ». Elle a opté pour une mousse aérienne infusée au safran, une épice qu’elle affectionne, la cacahuète de Souston, pour son croustillant et parce qu’elle est cultivée dans une ferme proche de la demeure de ses parents dans les Landes, et le miel d’Aquitaine pour la madeleine.
Pendant plusieurs week-ends, Matthieu, son mari et cogérant avec elle de l’établissement, a fait déguster cette gourmandise aux clients… qui ont apprécié.
« Je participe pour gagner, souligne Aurélie. Mais en plus il y a un côté marketing intéressant pour promouvoir l’établissement et le faire connaître en dehors de notre réseau habituel ». Une adresse que devraient de plus en plus se transmettre les gourmets. Aurélie a fait le choix de ne décliner que des pâtisseries qui sortent des grands classiques, avec trois ou quatre créations par an, à base de produits de saison, souvent locaux. Les lignes en sont épurées, avec une décoration légère, car « les décors n’ajoutent rien au goût ». Elle propose aussi des préparations salées, comme la tarte carrée au cabécou.
Autre originalité de l’endroit : outre les breuvages classiques servis dans un salon de thé, il est possible d’accompagner une pâtisserie d’un verre de vin, avec les conseils de Matthieu sur les accords.
L’établissement, aménagé dans une maison d’habitation de la place Tourny, n’a pas tout à fait un an d’existence. Il compte déjà des clients fidèles qui apprécient la délicatesse des créations d’Aurélie. Son “nuage” qui allie une mousse aux spéculoos, un sablé breton et un cœur de caramel breton a de nombreux inconditionnels.


LES PARTICIPANTS PÉRIGOURDINS

Les Délices de Sylvain à Agonac, “Le Royal Périgord”. Roland Manouvrier à St-Geniès, “Le Cann’lil. Croustille et saveur à Mussidan, “Lopelo”. Ronde des pains à Carsac-Aillac, “Secret du terroir”. Aux délices de Christophe à Bergerac, “La Vigneronne”. Isabelle Robert Beaudou à St-Front-de-Pradoux, “Bérénoix périgourdin”. Fournil de la Double à Monpton-Ménestérol, “Le Périgourdin”. La Tourte du Lardin au Lardin-St-Lazare, “Le Périgourdin”. En Aparté à Montignac, “Plume d’or”. Chocolaterie La Ruchette à Ribérac, “Cœur d’amour”.


Réussir le Périgord
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