Auteur : Nadine Berbessou
Publié : vendredi 31 juillet 2015

2160 accueil grande

La noix : de l'arbre aux confiseries

La Ferme du Peuch à St-Amand-de-Coly est un Gaec, groupement agricole d’exploitation en commun, qui regroupe Sylvain Vilatte et sa sœur Laetitia. Ils élèvent quelque vingt-cinq mères limousines. Les cultures sont autoconsommées par les animaux. Il y a aussi une activité tourisme avec quatre chambres d’hôtes et une autre d’accueil avec l’une des productions emblématiques de la ferme : la noix de variété franquette, « rustique et la meilleure gustativement, dont mon père a réalisé les plantations pour anticiper l’installation de ses enfants », précise Sylvain Vilatte. Outre la vente en directe de noix coque, d’huile pression à froid et pression à chaud (fabriquée sur place), une partie de la production est transformée à la ferme. Tâche dont se charge Muriel Burson, compagne de Sylvain, sous le statut d’artisan confiseur-chocolatier, dans un laboratoire – qui vient d’être refait – installé sur place. Elle décline la noix du Peuch en “Choconoiseries”, avec une dizaine de douceurs différentes auxquelles il faut ajouter des chocolats et des sorbets.
Si Sylvain Vilatte fait partie de la Route de la noix du Périgord et reçoit les visiteurs, c’est bien entendu pour la vente directe qu’il pratique dans la boutique de la ferme. Mais pas seulement. « C’est une production complètement méconnue. Les gens ne savent pas qu’il y a plusieurs variétés et que toutes les noix ne sont pas les mêmes. Il faut expliquer la différence qu’il y a entre des fruits achetés en grande surface et ceux produits ici. Le mieux est de leur faire déguster ». Ainsi, Sylvain peut aller à l’encontre des idées reçues. Non, les noix ne donnent pas des aphtes. Seules celles qui sont mal récoltées sont susceptibles d’en provoquer. Oui, un verger de noyers se cultive, avec des travaux à toutes les saisons. Quant à l’huile de noix, pressée à chaud, elle aromatise agréablement les plats tels que les haricots. Pressée à froid, c’est un véritable condensé du goût de la noix. Et elles sont bonnes pour la santé, riches qu’elles sont en antioxydants.

2160 produits“Avec l’huile pression à froid, on a le vrai goût de la noix”

Se rendre à la ferme du Peuch, c’est assurément s’immerger dans la culture de la noix, sa récolte, le séchage jusqu’à la transformation. Sylvain Vilatte explique tout de A à Z. La petite parcelle attenante aux bâtiments permet de découvrir des noyers à des âges différents, des plus jeunes pas encore en production à d’autres pratiquement centenaires. L’endroit sert de base aux explications sur l’arbre, son développement, son entretien, la récolte mécanisée, etc. Détour ensuite par les locaux qui abritent les fours, la chaîne de cassage, la calibreuse… La confection de l’huile est aussi au programme, avec notamment la découverte de l’imposant moulin à deux meules – qui a pressé des olives dans une vie antérieure, « il est très performant pour les noix » souligne Sylvain. Ensuite, le détour par la boutique s’impose, avec ses étagères garnies, en autres, de noix coques, d’huile, de cerneaux au chocolat ou en confiture…


La Route de la noix Du Périgord

2160 encadre accueilLe Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord, qui porte l’AOP (appellation d’origine protégée) pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau, a créé la Route éponyme, sur les trois départements concernés par le périmètre de l’appellation : Dordogne, Corrèze et Lot. Elle recense les professionnels de la filière engagés dans l’appellation, qu’ils soient producteurs, moulins à huile, distilleries, restaurateurs, fermes-auberges, musées, artisans, etc.
La carte de cette route est disponible dans les offices de tourisme du secteur de l’AOP Noix du Périgord, ou téléchargeable sur le site du syndicat : http://www.noixduperigord.com


Réussir le Périgord
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