Auteur : Laetitia Lemaire et Solal Dia
Publié : vendredi 19 décembre 2014

Joyeusement débordés

En période de fête, il n’y a pas que les chocolatiers ou les fabricants de jouets qui sont occupés. Les bouchers-charcutiers aussi. À l’image de la maison Bouffier, à Brantôme.

2128 28 bas gaucheCe matin-là, il s’est levé à 4 heures. Pour faire les galantines et terminer de préparer le cochon de lait, qui trône fièrement dans la vitrine. Plusieurs couches de gelée fine pour que le produit brille et se tienne correctement, qui auront nécessité patience et savoir-faire. Pierre Bouffier le reconnaît sans pour autant se plaindre : « Il y a deux grosses périodes de travail : l’été et les fêtes de fin d’année. Mais la pire, c’est maintenant. Parce qu’il faut assurer le travail normal et les préparatifs des plats de fête en plus. »
En temps normal, dans le laboratoire de la maison Bouffier, à Brantôme, les cinq employés travaillent entre 35 et 39 heures. En période de fête, « on ne compte plus, sourit Pierre. Là, on est partis pour travailler tous les jours jusqu’au 3 ou 4 janvier, avec un seul jour de fermeture, notre unique jour de fermeture annuelle : le 1er janvier. » Qu’on se le tienne pour dit : le premier de l’an, il n’y aura plus possibilité d’obtenir de verrines, de pain surprise ou de pâté en croûte au foie gras. Ni même avant d’ailleurs. Car les commandes de produits spéciaux ont déjà commencé et même si, aujourd’hui, les frigos font le plein chaque semaine de foie gras frais, le 31 décembre, la famille Bouffier prévoit qu’il n’y en ait plus un seul.
Après 33 ans installés à Brantôme, les Bouffier ont une certaine expérience du métier. Le père, Vincent, rachète
le commerce alors qu’il n’a que 21 ans. Son épouse installe à côté un magasin de laine qui est devenu une épicerie, attenante et ouverte sur la boucherie. Ses fils, Pierre et Rémy, travaillent avec lui, sur la partie traiteur et boucherie.

Recettes en test

Depuis quelques jours, les commandes ont commencé. Rompus à l’exercice, les Bouffier ont édité un flyer avec l’ensemble des produits qu’ils proposent au traiteur. Les classiques : dinde, chapon, farcis rôtis, du saumon fumé par leurs soins, des
langoustes, des escargots, des pommes dauphines maison, mais aussi, comme chaque année, quelques nouveautés. À la carte, ils ont ajouté des cuisses de lièvre à la royale, une chartreuse de caille et veau, des canards croisés ou des millefeuilles de pomme de terre. « On a l’occasion de se démarquer pendant les fêtes et proposer des produits un peu plus nobles. »
Des recettes qu’on ne trouve pas toute l’année en vitrine, mais que la famille ne lance pas non plus en kamikaze, la veille de Noël. « Ça reste des plats du dimanche. On les lance un peu avant les fêtes. Dès septembre, on travaille trois ou quatre recettes, pas plus, car il ne faut pas s’éparpiller. On les fait goûter et dès qu’on a des retours, on se lance dans la fabrication », explique Pierre.

Consommer sur place

Amoureux du fait-maison, les Bouffier ne proposent – quasiment – rien qu’ils n’auraient fait eux-mêmes. Pour cela, ils ont décidé de déplacer et d’agrandir leur labo. Ils tripleront sa surface, vont réaménager le commerce et proposer un service de snack-grillade plutôt original : « La personne achète sa viande et on lui fait griller sur place avant de lui proposer avec des légumes frais ; ça sera de la restauration rapide améliorée ».
Il n’y aura donc plus qu’en période de fêtes que les gens pourront déguster des mets préparés de manière originale.


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