Auteur : Nadine Berbessou
Publié : vendredi 24 octobre 2014

Chocolats Bovetti : 20 ans le bel âge

Valter Bovetti et son épouse Marie-Estelle fêtent cette année les 20 ans de leur chocolaterie artisanale. Un beau parcours fait d’inventivité et d’innovations inspirées.

Au commencement, Valter Bovetti s’est consacré à des produits traditionnels comme les noix enrobées, achetées chez un producteur de Dordogne. Puis il s’est lancé dans la tablette de chocolat, reconnaissable par son emballage avec fenêtre translucide qui laisse voir le produit. Aujourd’hui, 140 sortes existent, en noir, au lait et en blanc, avec divers ingrédients.
Le deuxième pilier de l’atelier est la pâte à tartiner. Une fabrication dans laquelle M. Bovetti s’est lancé il y a quelques années et qu’il décline aussi en plusieurs spécialités. Comme pour les chocolats, les ingrédients sont de qualité : du vrai cacao, 40 % de noisettes, et un peu d’huile de colza pour l’onctuosité. Que ce soit pour le chocolat à croquer et la pâte, que de l’excellent cacao et jamais d’huile de palme ni de coco.
La gamme compte aussi depuis quelques temps des produits bio, ceci pour répondre à une demande de plus en plus forte.
Son premier métier de chef cuisinier influence aussi fortement les innovations du chocolatier. Il a par exemple mis au point des préparations pour l’apéritif, sorte de “perles” de graines aromatiques (anis, baies…) enrobées de chocolat, à déguster telles quelles. On peut aussi en agrémenter, sans les cuire, des préparations culinaires. Il a aussi conçu des pâtes, à différents parfums, de véritables “pasta” qu’il a appris à fabriquer dans son enfance.
Valter Bovetti a aussi investi le domaine de la santé en proposant des chocolats à teneur réduite en glucides que peuvent déguster sans problème les personnes souffrant de diabète.
Il travaille aussi avec l’entreprise Sothys, basée à Brive, spécialisée dans les cosmétiques en institut de beauté. Tous leurs soins chocolatés sortent de l’atelier de Terrasson.


Éthique

Le cacao que la chocolaterie Bovetti met en œuvre ne doit pas seulement être bon. Valter et Marie-Estelle sont très attachés aux conditions dans lesquelles il est cultivé par les agriculteurs africains ou sud-américains. Il est pour eux indispensable que ces producteurs soient justement rémunérés pour leur travail. « Et il n’est pas question non plus d’acheter du cacao issu de plantations où travaillent des enfants », souligne Mme Bovetti. Tous deux ont effectué plusieurs voyages pour rencontrer les producteurs. Ils ont le projet de monter, avec d’autres professionnels, un programme de soutien à des paysans de St-Domingue.
La meilleure façon d’appréhender à la fois la qualité de la production de la fabrique Bovetti et la philosophie qui préside à son fonctionnement est de se rendre sur place. Un “musée” a été installé dans l’enceinte, avec des explications sur la production, la transformation, l’histoire du cacao, son utilisation au fil des siècles. Sont aussi visibles du matériel ancien et des objets venus des pays producteurs, ramenés de ses voyages par le couple Bovetti, de même que des cacaoyers plantés dans une serre intérieure.
Outre les dégustations qui émaillent la visite, les enfants sont invités à participer à un petit atelier au cours duquel ils fabriquent un sujet en chocolat. Ils repartent chez eux non seulement avec la gourmandise mais aussi le moule et un petit mode d’emploi leur permettant d’en refaire à la maison.
La visite s’achève par un passage dans la spacieuse boutique qui recèle toute la gamme Bovetti.
L’an dernier, entre les visites et les passages en boutique, ce sont quelque 50 000 personnes qui se sont rendues dans l’entreprise. Ce flux représente une part non négligeable du chiffre d’affaires de l’entreprise, avec l’avantage de générer des rentrées d’argent immédiates.
À noter que la chocolaterie Bovetti a remporté de nombreux prix au fil des années au niveau national et international et déposé de multiples brevets. L’entreprise est présente au Sial, salon international de l’alimentation que se déroule actuellement à Paris.

www.bovetti.com

 


 

Historique.  De l’Italie au Périgord

 

Les premiers sujets en chocolat fabriqués par Valter Bovetti, chocolatier, étaient des clous, suivis par des outils. Pourquoi des clous ? Pourquoi pas ?, s’amuse Marie-
Estelle Bovetti, épouse de l’artisan et directrice commerciale de l’entreprise. En cette année 2014 qui marque les 20 ans de la chocolaterie, les clous sont de retour, emballés de papier argenté, un clin d’œil aux débuts de la saga de la chocolaterie terrassonnaise.
Valter Bovetti, chef cuisinier italien, décide au début des
années 90 de s’orienter vers le chocolat, parce qu’il trouve la matière fascinante et très technique et que le produit plaît au plus grand nombre. Dans un premier temps, l’atelier est basé à Aubazine, en Corrèze, en 1994. « Nous voulions nous installer, faire bâtir. Terrasson n’était pas loin et la réputation gastronomique du Périgord nous intéressait. Il y avait aussi l’aspect tourisme d’entreprise que nous voulions développer », explique Mme Bovetti.
Un premier bâtiment est construit en 2001, sur la zone du Moulin rouge à la sortie de Terrasson en direction de Brive. La structure a ensuite été repensée et agrandie en 2011. Aujourd’hui, l’entreprise artisanale dispose de locaux d’une superficie de 2 500 m2 avec possibilité d’extension si besoin.
Valter Bovetti a démarré son activité avec un seul salarié. L’entreprise emploie maintenant douze personnes et fait appel à une dizaine de saisonniers ponctuellement, lors des grosses commandes de fin d’année et de Pâques. Le chiffre d’affaires pour l’an dernier était de 3,8 millions d’euros et 35 à 40 % de la production part à l’export.


Réussir le Périgord
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