Auteur : Valérie Hubert-Cassant
Publié : vendredi 23 janvier 2015

Bergerac. Le chocolatier François Granger a reçu un Award au salon du chocolat à Paris en décembre. Ils étaient neuf professionnels primés par le Club des Croqueurs de chocolat.

Le chocolatier François Granger entre dans le top 10 français

Le Bergeracois François Granger a reçu l’Award de la découverte des mains des membres du prestigieux Club des Croqueurs de chocolat pour ses précieux bonbons aux ganaches parfumées à la mûre, au citron ou encore à la fève de Tonka. Il appartient au petit groupe des neuf meilleurs chocolatiers de France.
Le parfum du chocolat qui embaume chaque recoin du laboratoire, l’odeur des pâtisseries dorées dans les fours ont toujours attiré François Granger. À peine âgé d’une douzaine d’années, le jeune passionné se glisse le week-end dans la pâtisserie de son cousin, propriétaire d’un établissement à Bergerac. « J’aimais cette ambiance, ce rythme et tous les parfums qui vont avec, » se rappelle le pâtissier bergeracois. À 16 ans, il décide naturellement de joindre l’utile à l’agréable et devient un apprenti plus qu’inventif.

« Plus on maîtrise,
plus on devient pointu. »

Une décennie plus tard, François Granger sait qu’il veut prendre en main son avenir professionnel et décide d’installer sa pâtisserie “Chez François” rue Valette à Bergerac. Quelques années plus tard, il ouvre les portes d’un établissement chic et moderne rue Ste-Catherine. Derrière les immenses vitrines, les boîtes à gâteaux comme celles des chocolats sont bicolores, le orange vif se mêle au brun chocolat, elles frôlent parfois l’aspect d’un coffre à bijou. Pas de frisottis, mais des rubans soulignent l’aspect sobre et délicat de ses écrins à gourmandises. Au sein de son équipe, on dit de lui que c’est un enfant terrible. Un personnage doté d’une énergie compulsive : « je voulais tout choisir de A à Z. J’avais des rêves, j’ai voulu les réaliser. J’en ai encore plein d’autres. Je ne veux pas regretter. Alors je fonce, je crois que j’épuise tout le monde, » s’amuse cet amoureux du chocolat.
Le spécialiste du chocolat compare les techniques de chocolatier à de l’horlogerie suisse : « en température d’enrobage, on travaille à 2/10e de degré près ».
Le Club des Croqueurs de chocolat l’avait déjà choisi pour figurer sur son palmarès, mais François Granger avait décliné : « je ne le sentais pas. Quand j’ai vu les noms des participants, je me suis dit que c’était même pas la peine... »
En novembre dernier, sollicité de nouveau, il décide de tenter sa chance. Le chocolatier bergeracois envoie quatre bonbons de chocolat à l’approbation des goûteurs du club : le Péruvien, une ganache mûre sauvage et couverture Illanka 63 % (fève blanche du Pérou) ; le Lemon, ganache citron vert et couverture Alpago 66 % ; le Loma Sotavento, ganache aux fèves de Tonka et couverture Loma Sotavento 72 % ; le Ocumare, ganache pralinée et couverture Ocumare 65 %.
Les quatre bonbons de chocolat ont été récompensés. Les membres du club évoquent « une entrée en fanfare ». Lors du salon du chocolat qui s’est déroulé en décembre dernier à Paris, le Bergeracois s’est donc vu remettre l’Award de la découverte.


CONCOURS DU MACARON

Le 7 mars, François Granger organise à Bergerac un concours qui permettra au gagnant de participer à la finale à Paris. Les participants pourront déposer leurs macarons à la boutique bergeracoise le samedi matin.

 


Réussir le Périgord
7, rue du Jardin Public - BP 70165 - 24007 Périgueux cedex