Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 5 juillet 2019

Artisanat. Dans son magasin de Chancelade, La Périgourdine s’est lancée dans la fabrication de pains traditionnels avec de la farine de blé cultivée par les adhérents de la coopérative et transformée localement.

Du pain à l’ancienne et local

Avec les chaleurs caniculaires de la fin du mois de juin, pas facile pour les boulangers de travailler la pâte à pain. Heureusement, Sylvain Lagorce, le boulanger du magasin Les halles du Périgord de la coopérative La Périgourdine, route de Ribérac à Chancelade, a la chance d’avoir un laboratoire climatisé et de bénéficier d’un matériel de qualité pour fabriquer son pain.

L’enseigne qui se développe à travers différentes boutiques sur le territoire affiche sa volonté d’élargir le champ d’activité de la coopérative. Le nouveau magasin a ouvert en mars 2018. Il a maintenant presqu’un an et demi d’existence et offre une gamme de produits très diversifiée. On y trouve une boucherie artisanale, un rayon alimentaire avec des produits locaux, le libre-service agricole (matériel, vêtements agricoles…), des aliments pour animaux et toute une partie végétaux et jardinerie, ainsi qu’une
boulangerie. 

Sylvain Lagorce est entré à La Périgourdine en 2016 après avoir dirigé pendant huit ans la boulangerie de Miallet qu’il a revendue en 2014 avant un bref passage dans le commerce de surgelés. « Avant l’ouverture du magasin, j’allais visiter les autres enseignes pour découvrir ce qui se faisait à La Périgourdine et les produits que l’on vendait. J’ai aussi préparé la mise en place de la boulangerie. »  

Le projet consiste à utiliser de la farine de blé locale issue de la production des adhérents de la coopérative avec l’idée de développer un pain « ancestral » qui se conserve bien, pas forcément blanc, mais d’une couleur un peu plus terne. « J’ai adhéré au projet car c’est un challenge à relever. Les farines de blé du Périgord ont des teneurs en protéines moindres que celle de l’Indre. La pâte obtenue à moins de force et il faut moins l’hydrater. On est obligé de travailler différemment. On ne met pas de produits chimiques dans notre pain. On travaille à base de levain pour aller chercher des ferments naturels et réduire un peu le recours à la levure », explique l’artisan.

Des tourtes d’1 kg

Le blé est transformé à la minoterie Allafort à Busserolles. Le travail du meunier consiste à adapter le blé panifiable via son laboratoire d’essais. Ensuite, le boulanger s’occupe de l’aspect, la forme, le goût, la teneur en acidité et la conservation. La boulangerie basée à Chancelade alimente également en pain trois autres magasins de La Périgourdine : Notre-Dame-de-Sanilhac, Brantôme et Saint-Médard-de-Mussidan. 

Sylvain Lagorce, aidé d’un autre salarié, élabore cinq types de pains différents. On peut acheter de la grosse tourte de 1 kilo à 3,45 e. « Au départ, je pensais que c’était un risque de faire ce genre de grosses pièces qui se conservent plusieurs jours. Au final, c’est un produit qui marche. On en vend en moyenne 240 par semaine. » Les tourtes de 500 g partent à raison de 350 pièces par semaine. La boulangerie écoule environ 1 000 baguettes traditionnelles et 500 pains de 500 g chaque semaine. « On atteint les quantités d’une boulangerie classique. On va essayer de continuer à progresser », dit-il. Depuis peu, la boulangerie propose également du pain aux noix du Périgord. Un distributeur de baguettes a été installé sur le parking (voir encadré) pour toucher une clientèle plus large.

« Prochainement, on veut développer différentes sortes de pains à base de céréales, de graines et de maïs. Les pains traditionnels marchent bien mais il s’agit de faire de la vente additionnelle. Les gens sont demandeurs de produits un peu exceptionnels. Le client qui aime bien s’acheter un pain aux graines de temps en temps, s’il ne le trouve pas chez nous, on peut le perdre. » 

Dans un avenir un peu plus lointain, il s’agit de fournir l’ensemble des magasins du département et limitrophes. Reste à régler un certain nombre de problèmes logistiques. « La Dordogne est grande ! », lance le boulanger.


 


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