Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 22 mars 2019

 

 

La Chambre d’agriculture de la Dordogne vient d’éditer un livret de 16 recettes aux champignons du Périgord conçues par des chefs du Grand Bergeracois dans le cadre d’un projet mycotouristique.

Les champignons font recettes

Sachez que vous pourrez déguster la tartine de pain aux cèpes, tartare d’aiguillettes de canard et velouté de cèpes à La table de Léo, à Saint-Avit-Sénieur, ou l’omelette japonaise à la moutarde à l’ancienne et son bouillon de cèpes au château Les Merles, à Mouleydier. Comment ne pas être tenté par la tarte aux champignons sauvages et fleur de thym façon tatin de la Closerie de la Beyne, à Naussannes ? Sans oublier le velouté aux cèpes séchés proposé par l’association Cèpe du Périgord… Voici un alléchant aperçu des recettes aux champignons du Périgord intégrées dans un livret édité par la Chambre d’agriculture de la Dordogne, disponible chez les restaurateurs, les offices de tourisme ou distribué lors de manifestations. « On veut mettre les bons produits du Périgord en avant. Il n’y a pas que le cèpe. Moi je préfère la girolle ou les morilles », a expliqué Florent Reversat, chef de la Table de Léo, lors de la présentation du document, le 18 mars, au Domaine de la Tour, à Bergerac. En effet, si la majeure partie des recettes du livret sont à base de cèpes, on trouve également les œufs pochés aux oronges ou les tagliatelles aux trompettes-de-la-mort du lycée Jean Capelle. 

Rémy le Charpentier, de la Chartreuse de Bignac, va directement dans les bois, avec l’autorisation des propriétaires (90 % de la forêt périgourdine est privée), chercher la matière de ses plats. « Je suis un passionné de champignons. J’en ramasse différentes variétés mais aussi des herbes, des pousses de fougère ou du lichen ». C’est avec plaisir que des chefs du Grand Bergeracois se sont donc prêtés à l’exercice de la création de recettes aux champignons du Périgord. Cet engagement sera d’ailleurs identifiable chez eux grâce à un sticker “Ici, cèpes & champignons du Périgord”.

Développer le mycotourisme 

C’est une nouvelle étape franchie dans un plus vaste projet pour structurer la filière cèpes et champignons en Grand Bergeracois. Celui-ci est porté par la Chambre d’agriculture de la Dordogne avec l’association Cèpe et champignons du Périgord dans le cadre d’un financement européen Leader. « On veut développer le mycotourisme en favorisant la relation entre les propriétaires forestiers, les fermes-auberges, les transformateurs, les restaurateurs et les touristes pour créer un réseau local et proposer un package mycotouristique », a précisé Arthur Duvin, technicien de la Chambre d’agriculture. 

L’association Cèpe du Périgord, créée en 1995 par Emmanuelle Chignat, comprend 130 adhérents. Elle a déposé deux marques (Cèpe du Périgord et Champignons du Périgord), en 2013, certifiant l’origine et la qualité des champignons. « Il fallait contrer l’arrivée de produits extérieurs au département », selon le technicien. Deux marchés ont été labellisés Cèpe du Périgord à Mussidan et Saint-Saud-Lacoussière. 

Différentes actions ont été menées en 2018 comme une enquête auprès des propriétaires forestiers, un voyage d’étude de trois jours à Soria en Castille-et-León, un bon exemple en matière de mycotourisme avec la mise en place d’un réseau local, ou la participation au Salon du livre gourmand. En 2019, on compte bien dynamiser ce réseau. « On veut le faire vivre et progresser », a indiqué Flore Boyer, animatrice du CrDA Vallée de l’Isle et Périgord pourpre. Une visite de boletière est prévue à la Ferme de Cap blanc à Monfaucon. Un casque de réalité virtuelle va être créé pour sensibiliser le public lors de salons, ainsi qu’un site internet vitrine et d’autres sites de dépôts-ventes de cèpes et champignons estampillés Périgord. « Il faut aussi qu’on arrive à transformer cette production », selon Flore Boyer. Quelques exemples de produits transformés ont été dégustés comme les catalans à l’aigre-doux.

 


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