Auteur : Suzanne Boireau-Tertarat
Publié : vendredi 11 janvier 2019

Dordogne - Artisanat. Sam Koetsier et Audrey Coutel ont créé Le Brignolet en 2003. La progression se poursuit au rythme de 7% par an depuis Saint-Amand-de-Vergt. Le créneau reste original : le pain précuit frais, idéal pour les traiteurs et restaurateurs.

Un succès bon comme le pain

Tout a commencé en Périgord noir, où ces restaurateurs aimaient préparer du pain maison pour la clientèle. Qui en redemandait. Puis les confrères ont passé commande. Et la question s’est un jour posée : pourquoi ne pas changer de métier ? Ainsi est né Le Brignolet, en 2003, qui conçoit et fabrique du pain précuit frais. Un créneau qui reste original, entre le pain frais de l’artisan boulanger et le surgelé de l’industriel. Deux méthodes de conservation sont possibles pour ce pain : 15 jours sous atmosphère ; huit jours en vrac. 

L’entreprise est artisanale et c’est un boulanger qui embauche le premier, à 4 h 30 pour pétrir. Les postes s’enchaînent ensuite avec des arrivées à 6 h, puis 9 h pour le conditionnement, tous en journée continue. Cinq salariés travaillent aux côtés des deux cocréateurs. Sam Koetsier assure la gestion et le commercial, Audrey Coutel dirige la production et pilote le site internet. Elle crée pas mal de recettes originales comme un pain aux algues idéal pour déguster des huîtres ou encore un pain à la drêche de bière (celle des Trois Croquants, à Boulazac) à partir d’éléments macérés qui offrent un goût très typé et de bonnes fibres pour la santé. « Nous essayons aussi quelque chose avec le marc de raisin. » Certaines créations répondent à la demande de clients, comme un pain aux vers déshydratés vraiment très spécial... « Nous utilisons une eau filtrée, de la farine de terroir et label rouge, des noix du Périgord, du sel de Guérande IGP. Nous soignons la qualité et le goût. » 

Développement vers Bordeaux

La clientèle de traiteurs renommés, restaurants haut de gamme (golf des Vigiers à Monestier) et d’hôtels de standing (Pullman Bordeaux) ne s’y trompe pas et reste fidèle à la petite unité nichée dans la campagne des environs de Vergt, secteur choisi en 2008 pour son équidistance entre 

Bergerac, Le Bugue, Périgueux et l’autoroute... Car le développement sur ce marché porteur se fait surtout à Bordeaux, ville qui compte le plus de restaurants par habitant et qui représente 60 % du chiffre d’affaires de l’entreprise, lequel se situe actuellement à 400 000 Ä.
Sam Koetsier s’applique à freiner l’expansion pour consolider l’affaire. Le laboratoire-atelier de fabrication construit en 2008, même modulable, est déjà trop petit. L’extension attendra un peu. Il faut dire que les investissements n’ont pas manqué ces dernières années, à coup de 100 000 Ä annuels. Le plus récent porte sur une nouvelle ligne de production, une belle occasion à 85 000 Ä achetée en Allemagne... La machine ne s’exprime que dans cette langue, ce qui pose encore quelque stress à Audrey, qui la pilote. 

Le temps est déjà loin des premières livraisons en voiture, dans les environs, puis à Brive et enfin à Bordeaux, où la société prévoit d’établir un dépôt. Ce mois de janvier, le moins chargé, Le Brignolet prépare déjà de charmants petits modèles avec une croûte en forme de cœur conçus par Audrey. Un modèle pour la Saint-Valentin qui part... comme des petits pains. 


 

EN CHIFFRES

  • 35 sortes de pain haut de gamme : aux graines, aux fruits secs, rustique, burgers, bagels, tapas, cocktail…

Réussir le Périgord
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