Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 28 décembre 2018

 

Castels. La famille Baillet a largement agrandi sa boucherie, charcuterie et traiteur afin d’y favoriser la vente. Il s’agit aussi d’améliorer le confort de travail et de fabriquer le maximum de produits faits maison.

La boucherie de la Vallée change de dimension 

Mosaïque de volailles, gourmandise de chapon foie gras spéculoos, noix de veau en paquet cadeau, bûche de saumon fumé… Pour ces fêtes de fin d’année, la frénésie de la gastronomie s’est emparée de la boucherie de la Vallée, route de Sarlat, entre Saint-Cyprien et Beynac. Thierry et Katia Baillet, leur fils, Tanguy, et leur salarié ainsi qu’un apprenti sont à pied d’œuvre pour satisfaire la demande des clients.

Celle-ci est variée et pour la toute première fois, la boutique propose du saumon fumé fait maison grâce à l’achat d’un fumoir. « Mon fils et moi, on s’est formés. Notre but est de faire toutes nos charcuteries et préparations », explique Thierry. L’agrandissement des locaux de 80 m2 à 400 m2 permet désormais de sécher les jambons sur place et ouvre bien d’autres possibilités. « On voulait aussi améliorer les conditions de travail du personnel et l’accueil des clients. Avec le développement de l’activité, les gens étaient trop serrés lorsqu’ils venaient au magasin. On envisage d’embaucher du personnel en 2019. On cherche un ouvrier pour les ventes ou les livraisons et deux apprentis », précise le père. 

L’activité est multiple. Chaque jour, une camionnette porte les repas au domicile d’une trentaine de personnes âgées du
secteur. Il travaille aussi avec les centres aérés, sans oublier les événements : réceptions, séminaires, repas d’entreprises, mariage, baptêmes… L’activité de traiteur-charcutier est aussi développée que la partie boucherie. Ils y vendent également du fromage, un peu d’épicerie et comptent, l’an prochain, aménager un coin fruits et légumes. « On veut faire une boucherie comme une supérette », affirme Tanguy.

Une clientèle diversifiée 

Créée en 2010, la boucherie de la Vallée a pris un nouveau tournant suite aux travaux intérieurs et extérieurs, achevés l’été dernier. Au tout début, c’était un vrai pari de créer une boutique hors du centre-ville, loin des usages habituels, même si, avec le recul, Thierry ne regrette pas ce choix. « C’est très différent. On a un parking pour se garer. On touche aussi bien la clientèle de la ville que celle de la campagne, et les touristes. Aujourd’hui, j’ai des clients de Bergerac qui vont travailler à Sarlat et s’arrêtent chez nous ».

À l’époque de sa création, son épouse cherchait à établir un laboratoire pour son activité de traiteur lancée en 2008 sur Saint-Cyprien. « On a commencé à domicile. Puis, quand ça a pris de l’ampleur, nous sommes venus ici. Du coup, on s’est dit “Pourquoi ne pas ouvrir un magasin pour essayer ?“. La mayonnaise a pris tout de suite », dit-il. Au fil de son développement, les activités de boucher et de traiteur ont fini par s’unir. Aujourd’hui, Katia est une des deux salariés de la boutique qui emploie également deux apprentis, dont Tanguy. 

Ce dernier est tombé dans la marmite tout petit. Après un CAP de charcuterie, suivi chez Malard à Périgueux, il poursuit actuellement dans le giron familial par une mention complémentaire de traiteur sur un an. « L’année prochaine, je vais faire un Brevet professionnel de charcutier-traiteur à Jonzac. Je suis attiré par la cuisine depuis tout petit », dit-il. Le jeune homme a participé à plusieurs concours, dont celui du meilleur foie gras du Sud-Ouest, sur le marché de Périgueux, lors de sa première année d’apprentissage. Avec son employeur, ils obtiennent la deuxième place. Ils finissent premier du concours du pâté de Périgueux en croûte. L’an dernier, il a participé au concours du meilleur apprenti de France au CFA de Périgueux. Pendant 18 heures de travail, il confectionne une galantine de cochon et poulet aux figues, qui lui a permis d’obtenir la troisième place régionale. Un produit qu’il propose aujourd’hui dans la boucherie parentale. 


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