Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : vendredi 26 octobre 2018

École hôtelière. Les élèves Man (Mise à niveau) Management en hôtellerie restauration ont profité de la venue de Pierre-Louis Tourneur, globe-trotter gastronome, pour expérimenter les recettes traditionnelles dans leur nouveau restaurant d’application.

Retour aux recettes de grand-mère

Chaud devant ! Ça s’affaire, ce jour-là, dans la dernière salle de cuisine pédagogique du restaurant d’application de l’École hôtelière de la CCI de Boulazac. Les élèves, sous la houlette de leur professeur et chef cuisinier Laurent Jauvin, doivent jongler entre la réalisation de leurs recettes et les visiteurs, curieux, plantés au milieu de leur cuisine, au premier rang desquels Pierre-Louis Tourneur. Il est leur invité pour deux jours. Aventurier gourmet, il fait étape en Périgord pour ajouter le confit de canard, le tourin à l’ail et la mique – entre autres – aux nombreuses recettes traditionnelles qu’il compte répertorier dans son futur guide.

Pour les élèves de Mise à niveau en BTS hôtellerie restauration et les terminales bac hôtellerie STHR, l’occasion était trop belle : ils se sont régalés en se replongeant dans la tradition périgourdine, au sein de locaux flambant neufs. Le restaurant d’application est en effet encore en travaux, mais une partie est d’ores et déjà opérationnelle, avec le plateau, la cuisine “ouverte“, c’est-à-dire visible depuis la salle de restaurant, les deux salles d’analyses sensorielles, inédites sur le département, et trois salles de cuisine pédagogique. « En tout, c’est un plateau hôtelier professionnel de 1 000 m2 qui sera à disposition des élèves », précise-t-on à l’École hôtelière de la CCI de Boulazac.

Des recettes répertoriées dans une application

Pour Pierre-Louis Tourneur, qui a parcouru 3 317 km en 188 jours, à vélo, pour dénicher les vieilles recettes oubliées de nos grands-mères, à travers toute la France, le plaisir est double : celui de dénicher des talents et des recettes passées, et celui de les voir réalisées avec ce qu’il appelle « l’ingrédient secret : l’amour qu’on met dans ses produits ». À ce titre, il le reconnaît, « cette escale à l’École hôtelière, c’est un peu particulier. L’objectif était de sensibiliser les élèves, leur faire comprendre combien ces recettes traditionnelles sont importantes, notamment lorsqu’ils décideront de s’installer. Ça peut être un outil marketing pour valoriser leur travail, leur restaurant, leur établissement. » C’est ce qu’il souhaite aussi faire passer comme message à travers son guide culinaire, qui se présentera sous forme d’application. « Grâce à ça, j’aimerais ramener du flux autour de la cuisine traditionnelle, utiliser un outil digital pour valoriser les traditions », explique le globe-trotter cycliste de 26 ans.

Pour l’heure, après avoir dégusté la mique, le tourin à l’ail, les merveilles, le gâteau aux noix, le confit de canard et les pommes de terre sarladaises que les élèves avaient cuisinés pour lui, Pierre-Louis Tourneur a de nouveau enfourché son vélo pour engloutir, cette fois, les kilomètres (entre 80 et 100 par week-end), pour rallier Bordeaux

 


Réussir le Périgord
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