Auteur : Alexandre Merlingeas
Publié : vendredi 28 septembre 2018

Sainte-Mondane.  Isabelle Bonnet a inventé un dessert à base de noix inspiré du tiramisu, baptisé le noixmisou, pour vendre sur le marché des producteurs de pays, l’été, au pied du château de Fénelon.

Un délicieux dessert, un concentré aux noix

« Je me suis retrouvée dans ma cuisine à 6 h du matin en me demandant “Qu’est-ce que je peux faire ?“ », se souvient Isabelle Bonnet, se revoyant trois ans avant, portée par la volonté de créer un dessert original à faire découvrir aux convives du marché des producteurs de pays, au pied du château de Fénelon. « J’avais dans la tête le style du tiramisu. Je me suis dit que je n’allais pas le faire avec du café ou du chocolat mais tout à base de noix. » La famille a adoré. Ainsi est né le noixmisou qui ravit des gourmands sur les marchés de Sainte-Mondane, Bouzic et Aillac, auxquels participent Isabelle et son mari, Jean-Claude, l’été. Le sous-préfet de Sarlat, Sébastien Lepetit, ne s’en est toujours pas remis et en chante les louanges dès que l’occasion se présente.

Des noix caramélisées sur une crème à base de mascarpone, le tout sur un lit caramélisé d’où se dégage une pointe d’alcool acérée. « Je ressens ce que je fais. J’ai les mélanges, les associations dans la bouche », dit-elle. Difficile d’en savoir davantage sur les détails de cette recette authentique car Isabelle est bien décidée à en garder les secrets. « C’est à servir bien frais, précise juste Jean-Claude. On peut le mettre deux heures au congélateur. Ce n’est pas une glace mais un entremets. » Isabelle propose également des gâteaux aux noix traditionnels au chocolat, appelés “L’espérou“ et des tartes meringuées. « Nous sommes riches de travail et d’idées », ajoute son mari.

« J’avais dans la tête le style du tiramisu. »

L’agriculture et la cuisine sont une affaire de famille depuis bien longtemps. Isabelle a toujours baigné dans une ambiance paysanne traditionnelle du Périgord noir où la cuisine typique brille par son omniprésence. Sa mère, qui habite encore la maison à côté de chez elle, a tenu un restaurant pendant longtemps à Sainte-Mondane. Sa fille venait mettre la main à la pâte. Un antique livre de recettes (“La véritable cuisine de famille“), datant de près d’un siècle, transmis de mère en fille, vient attester de cette vocation familiale. « J’ai aussi fait l’école hôtelière de Souillac, la première promotion en 1974 », se souvient-elle, avant de revenir travailler à la ferme. À la mort de son père, voilà 18 ans, elle prend les rênes de l’exploitation. Aujourd’hui, elle possède 5 ha de noyers en cours de conversion bio. « Même si on l’a toujours été sans le savoir », dit-elle. L’an dernier, le gel a ravagé la production qui n’a atteint que 590 kg au lieu des 4 tonnes habituelles. « On a presque plus de noix. Tout est passé dans les gâteaux. » Mais l’enthousiasme reste de mise, à l’aube d’une nouvelle récolte plus prometteuse.

Jean-Claude, issu également d’une famille de paysans, est désormais à la retraite après avoir été VRP dans les surgelés. Maintenant, il l’accompagne sur les marchés. « On allie mes capacités commerciales et les qualités de cuisinière de ma femme », dit-il. « J’ai un aide et j’en suis bien contente », s’amuse-t-elle de son côté. Les pâtisseries, elle en réalise également pour les touristes qui viennent dans ses gîtes à Sainte-Mondane et Saint-Julien-de-Lampon, elle qui est également administratrice des Gîtes de France. Tous les dimanches, le couple fait un apéritif d’accueil où il fait la promotion des spécialités et splendeurs du Périgord. Ambassadrice du département, Isabelle l’a été, notamment dans le cadre de Paris 2024. La productrice s’est rendue à Poitiers, le 26 mai 2017, pour participer à un marché de producteurs et faire découvrir les produits emblématiques du Périgord.

 


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