Auteur : Suzanne Boireau-Tartarat
Publié : vendredi 10 novembre 2017

Artisanat. Vincent et Marion Vieira de Almeida ont repris la boulangerie de la Roquette, à Bassillac, il y a deux ans. Avec ce métier passion, ils gagnent leur pain quotidien autant que leur indépendance.

Vieux four pour jeune boulanger

Marion souhaitait changer de travail et Vincent avait envie de passer du statut de salarié à celui d’indépendant. Après avoir travaillé en région parisienne, en Savoie et à Périgueux, le jeune boulanger-pâtissier aspirait à plus d’autonomie. Ils ont franchi le pas il y a deux ans en reprenant l’activité et le fonds de commerce du boulanger de La Roquette, à Bassillac, qui partait à la retraite. Vincent Vieira de Almeida a craqué pour le vieux four, au maniement duquel l’a formé son prédécesseur, qui continue à lui livrer les 80 m3 de bois annuels nécessaires. « Le four a au moins 200 ans, je n’en avais jamais utilisé de pareil. C’est assez physique car on enfourne pièce par pièce, et il faut ensuite essuyer les cendres sur chacune. Cela demande plus de travail de préparation de chauffe, il faut savoir bien manier le gueulard pour orienter la flamme. Même si je suis bien rodé maintenant, je dois composer avec le bois et la météo pour le tirage. »
Le mélange de châtaignier et de pin qu’il utilise parfume subtilement la fournée, il compose le même levain pour différentes formes, tourtes et baguettes de campagne ayant les faveurs d’une clientèle fidèle, mais aussi de clients de passage.
Car en plus du coup de cœur pour ce four, c’est l’emplacement qui a décidé Vincent, à un carrefour de routes très fréquentées. Le jeune couple a bien développé l’affaire et trouvé un rythme de vie. « Je ne regrette rien, j’ai beaucoup plus de travail, je commence à 3 h du matin sauf le lundi, jour de fermeture, mais j’aime ce que je fais et, surtout, les résultats de nos efforts sont pour nous. Je fais le pain dont j’ai envie, je peux proposer des nouveautés aux clients.»  

Du pain bio aussi

La minoterie Malier, de Saint-Pantaly-d’Ans, qui le fournit, les a accompagnés au début pour la partie administrative, et la Chambre de métiers et de l’artisanat les a aussi aidés dans cette reprise d’activité. À 26 ans, Vincent se sent bien dans ce petit endroit à la mesure de la qualité qu’il défend. Il transmet ses valeurs et son tour de main à son apprenti, Maxime, passionné de pâtisserie depuis l’enfance. « Il faut qu’il soit aussi un bon boulanger, les deux sont nécessaires pour s’installer dans ce métier. » En fait, Vincent est d’abord pâtissier même si son savoir-faire s’exprime aussi en boulangerie. Il exprime sa créativité dans la réalisation de gâteaux et aime aussi utiliser le four à bois pour la pâtisserie et la viennoiserie chaque fois que possible. « Nous avons de bons échos pour la pâtisserie, dimanche dernier j’ai proposé des dômes individuels avec une texture moelleuse qui a bien plu. » Son activité s’équilibre à 40 % pour les gâteaux et 60 %  pour le pain.
Le jeune artisan a ajouté une production sur mesure de pain bio, généralement le mardi et le jeudi : il travaille la farine bio que lui fournit son voisin Bertrand Lassaigne, au Change, élaborée à partir de vieilles variétés de blé réputées non panifiables... « C’était un défi pour moi d’y arriver, le goût est assez particulier, le pain très digeste et il se conserve mieux. »


 

UN BEURRE DE PRIX

« Si on veut conserver une bonne qualité de beurre AOP en cette période de pénurie, on le paie trois fois plus cher depuis deux mois... et cela avait déjà augmenté depuis six mois. Pour le moment, on ne répercute pas sur le prix de vente, c’est surtout sur la viennoiserie que ça commence à peser. »


 

C'EST DON DADA

2276 marionMarion, l’épouse de Vincent, est aussi une passionnée d’équitation.
En plus d’assurer la vente en boutique, renouant avec la relation clientèle qu’elle a pratiquée un temps dans la restauration, elle cultive sa passion de toujours pour l’équitation. Avec son cheval, elle concourt dans le cadre du championnat de France amateur en complet, qui comprend trois disciplines : dressage, cross, saut d’obstacles. Elle était tout récemment à Tartas (40).
Marion trouve le temps de s’entraîner chaque jour pour rester au meilleur des aptitudes nécessaires pour ce sport.


Réussir le Périgord
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