Auteur : Laetitia Lemaire
Publié : vendredi 7 juillet 2017

Alimentation. La première édition des Rencontres nationales de la restauration collective engagée en bio, à Marsaneix, a réuni gestionnaires de cantines, élus et professionnels (cuisiniers et producteurs) dans une volonté de travailler ensemble.

Tous les métiers impliqués pour manger bio

Des études récentes ont estimé à « 400 000 hectares de terres cultivées pour pouvoir atteindre les 20 % d’aliments bio en restauration collective, préconisés par la loi française ». Ça tombe bien, « ne serait-ce qu’en 2016, 250 000 hectares ont été convertis en bio. On pourra donc largement alimenter les 20 % de la restauration collective », a résumé Jean-Paul Gabillard, producteur en Bretagne et secrétaire général de la Fnab (Fédération nationale d’agriculture biologique), en charge de la restauration collective.
Exit donc les contestations statistiques sur l’incapacité de la bio à fournir de manière constante et pérenne un pôle de plus en plus demandeur de nourriture saine et locale. Et ce jour-là, à Marsaneix, les arguments en faveur de la bio pleuvent. Normal : ce sont les premières Rencontres nationales de la restauration collective engagée en bio. Pas moins de 36 départements sont au rendez-vous organisé conjointement par AgroBio Périgord, le collectif Les pieds dans le plat et l’Amicale laïque de Marsaneix. « 60 % de ce qui est consommé en bio, en France, est produit sur le territoire national, ajoute encore Jean-Paul Gabillard. Donc l’argument des parlementaires qui disent qu’ils ne votent pas de loi en faveur de la bio car ça risque d’intensifier les importations de produits bio est faux. » « La bio pourrait nourrir les Français à 100 %, complète Philippe Pointereau, agronome et président de Solagro. Mais il faut changer l’assiette alimentaire. »
Cela signifie moins de viande, plus de légumes et le respect de la saisonnalité. Autant de critères évoqués et de plus en plus pris en compte à la fois par les gestionnaires de cantine, présents à ces rencontres, que par les cuisiniers ou producteurs, maraîchers et arboriculteurs.

Casser les cloisons

C’était ça aussi ces premières rencontres autour du bio en restauration collective : mettre tous les maillons de la chaîne en relation, établir un réseau qui fera la force du mouvement. « Là, c’est un événement pour ceux qui ont déjà sauté le pas et cherchent à s’améliorer, confirme Emmanuel Marseille, directeur d’AgroBio Périgord. Là où l’on se distingue, c’est en travaillant avec les producteurs. Il faut arrêter de voir la bio en restauration collective par le prisme des comptes de gestion mais plutôt de façon transversale. La bio, c’est un meilleur équilibre alimentaire, moins de gaspillage d’aliments ou d’énergies dans la production ; donc à terme, ça génère des économies et des bienfaits autres que financiers. On casse les cloisons. Il n’y a plus les cuisiniers d’un côté et les producteurs de l’autre. »
Au-delà de la théorie, évoquée lors d’une conférence et des tables rondes, les organisateurs tenaient aussi à la mise en pratique. Des ateliers étaient ainsi proposés autour des pâtisseries maison, de l’éducation au goût ou les méthodes de cuisson à basse température. « Au début, le collectif Les pieds dans le plat disposait de 70 fiches techniques. Maintenant, ils en ont plus de 300. Des journées comme celles-ci sont aussi le prétexte d’en créer de nouvelles », témoigne Emmanuel Marseille.


EN CHIFFRES

  • 250 000 hectares convertis en bio en 2016, en France

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