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 Les marchés au gras,
une nouvelle saison commence

 
Avec la volonté d’un retour aux coutumes et la multiplication des animations, le succès de ces manifestations, entre novembre et mars, ne se dément pas. Les producteurs présents, moins nombreux, n’en sont pas moins dynamiques, oscillant entre tradition et modernité.Avec l volonté d’un retour aux coutumes et la multiplication des animations, le succès de ces manifestations, entre novembre et mars, ne se dément pas. Les producteurs présents, moins nombreux, n’en sont pas moins dynamiques, oscillant entre tradition et modernité. 

 

1919_16-basOrganisation. Les marchés au gras du département attirent de plus en plus de clients des Charentes et de la Haute-Vienne. À Thiviers et Excideuil, les nombreuses propositions connexes permettent de dynamiser ces rendez-vous très prisés.
Un succès croissant
grâce aux animations

Les marchés au gras d’Excideuil et Thiviers ont vu passer plusieurs générations de gaveurs si bien qu’on a du mal à savoir depuis quand existent ces rendez-vous incontournables de l’agriculture périgourdine.
Aujourd’hui, malgré la baisse du nombre d’apporteurs (ils étaient 70 en 1997 à Thiviers contre 12 réguliers cette année), Julie Demeuldre, responsable de l’office de tourisme, assure que le volume de marchandises proposées ne diminue pas.

Une gamme plus large
À cela, plusieurs raisons peuvent être avancées : tout d’abord, la professionnalisation des apporteurs actuels, alors qu’il y a une dizaine d’années, les producteurs faisaient du foie gras en complément de plusieurs autres productions. Les exposants ont étendu leur gamme, mis au point de nouvelles recettes qui à la fois contentent les habitués et attirent les badauds des marchés.
Autre explication possible : le développement de l’offre touristique, notamment des animations sur les marchés. Depuis longtemps, les offices de tourisme s’impliquent aux côtés des producteurs pour proposer des animations. Ainsi, à Excideuil, une soupe de carcasse a été préparée et servie gratuitement sur le premier marché de la saison, le 11 novembre dernier. Chaque marché primé est aussi agrémenté d’une dégustation et d’une tombola. Intégrés au marché du jeudi matin, les producteurs disposent d’un espace qui leur est propre, sous les halles, afin d’être bien identifiés.
Cette année, pour améliorer la visibilité des marchés au gras, Justine Dupuis, chargée d’accueil à l’office de tourisme d’Excideuil, a réalisé une plaquette regroupant l’ensemble des dates des foires primées. Diffusée dans les offices de tourisme de Dordogne et des départements limitrophes, elle s’adresse autant aux habitués qu’à un nouveau public, sachant que les visiteurs viennent de plus en plus loin, preuve de la renommée croissante de ces événements.

Marché et musée
À Thiviers, les échos sont les mêmes. Première ville à avoir instauré les marchés primés, elle accueille depuis quelques mois la Maison du foie gras nouvelle formule.
Pour la deuxième année consécutive, les apporteurs de gras disposeront d’un espace dédié, juste à côté de l’office de tourisme. « L’ensemble a été conçu comme un lieu ouvert, cohérent », explique Julie Demeuldre. De plus, les producteurs de truffes prennent place dans le hall du musée, dans l’espace boutique.
Lors de chaque marché, auront lieu des démonstrations culinaires et des dégustations assurées par un chef local. L’office de tourisme édite aussi des marque-pages reprenant la recette présentée.
« Nous avons un rôle à jouer afin de compléter le produit foie gras aussi bien sur le plan local que départemental. Il s’agit aussi d’occuper le visiteur sur une journée », poursuit Julie Demeuldre. Elle espère ainsi, qu’à long terme, l’office de tourisme puisse organiser des week-ends thématiques complets autour de ce noble produit.

Marie-Laure Chabalier

 


1919_17-hautAnimation. Éleveur et producteur d’oies et de canards à Sorges, Guy Meynard est allé à la rencontre des consommateurs et visiteurs de la Maison du foie gras à Thiviers, samedi 13 novembre. Une manière selon lui de faire vivre ce lieu rouvert au printemps.
Renforcer
le lien direct
avec le consommateur

Samedi le 13 novembre, Guy Meynard, éleveur et producteur d’oies et de canards gras à Sorges, a participé à une animation à la Maison du foie gras de Thiviers. Il a expliqué aux visiteurs son métier, sa manière de travailler. Il a présenté quelques-uns de ses produits à travers des dégustations, principalement à base d’oie. Car pour cet éleveur, l’oie, plus raffinée, est une tradition familiale.
Guy Meynard travaille avec son épouse Isabelle et son fils Albin, installé depuis juillet dernier. Ils ont l’habitude du contact direct avec le consommateur. Depuis des années, la famille Meynard propose la vente directe de leurs produits. Chaque été, de nombreux touristes ou locaux visitent donc la ferme des Andrévias, située en bordure de la nationale 21, à proximité du bourg de Sorges. « Les gens veulent savoir comment on travaille. Et nos oies sous nos noyers que chacun peut voir depuis la route constituent notre meilleure publicité. Et cette année, nous avons atteint des records de fréquentation, avec des journées à plus de cent personnes au mois d’août. Ce n’était pas toujours facile à canaliser et à organiser », précise Guy Meynard.

Un paysan qui travaille le terrain
La famille Meynard défend une certaine idée du métier : rigueur dans la conduite de leur élevage, authenticité et simplicité. Ils produisent et transforment actuellement 1 500 oies et 400 canards. La ferme produit aussi des noix. La noyeraie devrait connaître un développement d’ici quelques années avec l’installation d’Albin. Les animaux sont nourris avec des céréales et du maïs. Les oies sont élevées en liberté sur parcours herbeux, la transformation se fait sans additif dans le respect des traditions locales.
L’homme se définit comme un paysan qui travaille le terrain. Dans cette logique d’animations locales, il participe quatre fois dans l’année à des marchés ou à des animations sur le territoire de la communauté de communes. « C’est le musée du foie gras qui m’a sollicité. J’ai répondu favorablement. Pour le moment, je me suis engagé sur un seul samedi. C’est une période où nous avons beaucoup de travail au laboratoire. En tant que producteur, c’est à mes yeux important de sortir de sa ferme et de rencontrer des consommateurs dans un autre lieu. »
Le musée du foie gras de Thiviers qui a enregistré quelque 3 000 entrées depuis sa réouverture en mai dernier se veut aussi un outil de
promotion. « Je pense que les producteurs doivent s’approprier peu à peu le lieu. À mes yeux, ce musée se doit d’être un lieu d’échanges, de rencontres entre locaux, producteurs et touristes. Il faut faire de ce site un lieu vivant. » Pour la famille Meynard, participer à ce genre d’animations est aussi un moyen de faire connaître la ferme des Andrévias. « L’été, le musée m’envoie du monde sur ma ferme. C’est un échange de bons procédés. »

Claude-Hélène Yvard

 

 

1919_17-basProduction. Avec son épouse Laëtitia, Quentin Marty poursuit l’activité de gavage et transformation de canards et oies transmise par ses grands-parents. Perpétuant les pratiques, leur projet d’agrandissement donne des perspectives.

« Nos clients
sont attachés
à la vente directe »

Installés à St-Germain-des-Près sur l’exploitation familiale, Quentin Marty et Laëtitia Griessner-Marty gavent et transforment 1 600 canards par an. Ils apportent au marché de Périgueux le mercredi et le samedi, toute l’année place du Coderc. Lors des marchés au gras, ils disposent aussi d’un emplacement.
« Même si nous avons deux places, certains clients préfèrent aller au marché au gras avec Quentin, s’amuse à raconter son épouse. S’ils voient qu’il y a trop de monde, alors ils viennent sur l‘autre stand, qui propose pourtant les mêmes produits. » « Depuis tout petit, j’accompagnais ma grand-mère sur le marché. Bien avant mon installation en 2005, j’avais à cœur d’avoir mon propre stand pour me différencier », se souvient l’agriculteur.
De novembre à février, ils participent aussi aux marchés au gras de Saint-Yrieix-la-Perche les 2e et 4e vendredis du mois et de Sorges le dimanche matin. « Nous avons trois mois vraiment difficiles en termes de quantité de travail, reconnaît le couple, mais nous avons l’amour du métier et nous travaillons ensemble. Même si ce n’est pas toujours simple, c’est un plaisir quand tout se passe bien. »

S’approprier les recettes
Âgés respectivement de 29 et 32 ans, Quentin et Laëtitia font partie de la jeune génération de producteurs. D’une part, ils ont su garder la clientèle créée par la grand-mère du jeune homme en perpétuant les recettes traditionnelles (dont certaines datent de l’arrière-grand-mère) et continuent le gavage d’une centaine d’oies. D’autre part, ils ont aussi su se créer leur propre clientèle en renouvelant la gamme. Avec en poche une solide formation (bac spécialisé en produits agroalimentaires, BTS Acse et certificat de spécialisation palmipèdes gras pour lui, un BTS tourisme et un BTS agricole productions végétales pour elle), le couple s’est approprié les techniques transmises par la génération précédente pour développer de nouvelles recettes : parmentier de canard, civet au poireau, cassoulet, jambon aux herbes...
Les produits frais et transformés représentent 70 % des volumes, contre 30 % pour les conserves. Parce qu’ils ont de la demande supplémentaire, Quentin et Laëtitia, associés au sein d’une EARL depuis le mois de juin, se lancent dans un projet d’agrandissement.

Délocalisation en vue
Celui-ci consiste en une nouvelle salle de gavage de 300 places, « où nous gaverons toujours au grain entier car la tenue du produit est bien meilleure ». Attenant, un nouvel atelier de transformation sera plus grand et plus fonctionnel que l’actuel, installé par les grands-parents dans une ancienne porcherie.
Le tout sera installé sur le bord
de la route Périgueux-Excideuil, à quelques kilomètres du siège actuel de l’exploitation, au lieu-dit Fazillac. Le permis de construire vient d’être déposé. Les agriculteurs comptent dessus pour démarrer la prochaine campagne.
Ils projettent également de développer l’élevage des canetons, pour maîtriser toute la chaîne jusqu’à la conserve. « Même si nous sommes totalement satisfaits de la qualité des prêts-à-gaver que nous achetons, nous voulons élever pour pouvoir prolonger la période de vente de produits frais jusqu’à l’été car nous avons de la demande que nous ne pouvons pas satisfaire actuellement ».
Enfin, cela devrait leur permettre de développer l’accueil à la ferme, ainsi que, pourquoi pas, des aires de camping-cars, des stages culinaires et des démonstrations de gavage. Avec toujours le même mot d’ordre : rester une entreprise à taille humaine, pour en être pleinement acteur.
Ils réfléchissent à embaucher quelqu’un à terme, pour les seconder, mais le coût des charges salariales les freine. « Cela permettrait pourtant de nous soulager un peu.»

Marie-Laure Chabalier



Réussir le Périgord
7, rue du Jardin Public - BP 70165 - 24007 Périgueux cedex